Quale bicchiere per quale vinoPer chi inizia

All’Esposizione universale di Bruxelles del 1958 un vetraio attivo a Kufstein, in Tirolo, vinse il gran premio con un bicchiere da vino: un calice ampio, sottile e senza decori, per il Borgogna. Claus Riedel disegnò poi un’intera serie, una forma per ogni tipo di vino, e con essa nacque una promessa che da allora accompagna ogni bicchiere: la forma decide il gusto del vino. Oggi in negozio si trova un bicchiere per il Pinot Noir, uno per il Riesling e uno per lo Champagne. Che cosa ne resta?

Che cosa fa il calice

In parte è fisica. Un calice più largo della sua apertura offre al vino una grande superficie da cui evaporare e, sopra, uno spazio che trattiene ciò che sale; roteare il bicchiere fa salire il vino lungo la parete e rinnova la superficie. A Tokyo Takahiro Arakawa e Kohji Mitsubayashi l’hanno filmato con una telecamera che fa brillare il vapore di etanolo (2015): sopra un vino a 13 °C l’alcol si raccoglieva in un anello sul bordo, e al centro, dove va il naso, ce n’era meno; in un vino più caldo, in un bicchiere da cocktail o in un bicchiere dritto l’anello non c’era. La stessa idea ha dato forma al bicchiere da degustazione che l’INAO francese adottò nel 1970 e l’ISO normò nel 1977: un uovo allungato di 215 millilitri per 50 millilitri di vino, un solo bicchiere per ogni vino, perché cambi soltanto il vino.

Da sfoggiare all’aperitivo

In laboratorio, a 13 °C, il vapore d’alcol si è raccolto in un anello sul bordo di un calice da vino; al centro, dove va il naso, ce n’era meno.

A occhi bendati

Per capire se la forma fa di più, i ricercatori hanno bendato gli occhi ai degustatori. In Canada Margaret Cliff trovò che un bicchiere da Borgogna profumava più intensamente del bicchiere ISO, e questo più di un bicchiere da Chardonnay, ma di un punto al massimo su una scala di dieci; l’intensità cresceva con la differenza tra calice e apertura (2001). Jeannine Delwiche e Marcia Pelchat fecero annusare a dei principianti un Cabernet Sauvignon in quattro bicchieri: risultò più debole solo nell’alto bicchiere pensato per il Cabernet (2002). A Dresda, dove i bicchieri erano visibili, il gruppo di Thomas Hummel versò a 181 persone lo stesso vino in tre bicchieri senza dirlo, e loro ne giudicarono comunque il profumo in modo diverso (2003). Il calice cambia dunque il profumo, un poco. L’argomento pubblicitario secondo cui un bordo guiderebbe il vino verso la punta dolce o i lati acidi della lingua è un’altra cosa: poggia sulla mappa della lingua, una lettura sbagliata delle misure che David Hänig pubblicò nel 1901, e nel 1974 Virginia Collings dimostrò che ogni gusto si percepisce ovunque lei abbia provato, con piccole differenze di sensibilità.

Quale bicchiere per quale vino

Per la tavola la conclusione è semplice. La flûte mette in mostra le bollicine, ma Gérard Liger-Belair ha misurato sopra di essa da due a tre volte più anidride carbonica che sopra una coppa (2012), che gli autori collegano al pizzicore della prima annusata in una flûte; molte maison di Champagne oggi preferiscono un tulipano o un bicchiere da vino bianco. Nella Svizzera tedesca si ordina comunque un «Cüpli». Bianchi e rosati vanno in un calice medio, versati con parsimonia perché restino freschi; i rossi in uno più grande, il ballon largo per il profumato Pinot Noir e il Nebbiolo, il bicchiere da Bordeaux più alto, per tradizione, per il Cabernet Sauvignon e il Merlot; porto e vini dolci in un bicchiere piccolo, perché se ne versa poco.

• Bicchiere da degustazioneRiferimento

  Ogni vino, per degustare

  Apertura 46 mm, calice 65 mm, alto 155 mm; 215 ml per 50 ml di vino

• Flûte

  Spumanti

  Mette in mostra le bollicine; sopra si accumula l’anidride carbonica

• Tulipano

  Champagne e altri spumanti

  Champagne

  Più spazio per il profumo che nella flûte

• Coppa

  Spumanti

  L’unico bicchiere qui più largo sul bordo

• Bicchiere da vino bianco

  Vino bianco e rosato

  RieslingChardonnay

  Calice medio, versato con parsimonia perché il vino resti fresco

• Ballon da Borgogna

  Rossi profumati

  Pinot NoirNebbioloBorgogna

  Calice ampio sotto un bordo nettamente più stretto

• Bicchiere da Bordeaux

  Rossi tannici

  Cabernet SauvignonMerlotBordeaux

  Calice alto; annusato alla cieca, il vino vi risultava un po’ più debole

• Bicchiere da vino dolce

  Porto e vini dolci

  Douro

  Piccolo, perché se ne versa poco

Schematico, tranne il bicchiere da degustazione, disegnato secondo la norma ISO 3591 (1977). Che cosa fa la forma: Cliff 2001, Delwiche e Pelchat 2002, Liger-Belair 2012.

A casa basta un buon bicchiere: trasparente e sottile, con lo stelo, il calice nettamente più largo del bordo e abbastanza grande da riempirlo solo per un terzo. Jancis Robinson ha lanciato proprio un bicchiere così nel 2018, una sola forma per tutto, dallo Champagne al porto, e prima di lei il critico svizzero René Gabriel aveva firmato un bicchiere universale. Per giudicare i vostri bicchieri, provateli alla cieca: fatevi servire lo stesso vino in due di essi.