Le Nez du VinFür Kenner

Man öffnet ein Fläschchen, riecht und rät: Himbeere oder Erdbeere, Veilchen oder Rose? Dann dreht man die Karte um. «Le Nez du Vin», die Nase des Weins, ist ein Koffer mit 54 kleinen Glasfläschchen, jedes mit einem Duft, der im Wein vorkommt, dazu nummerierte Karten und ein Buch. Seit 1981 ist er das Übungsgerät all jener, die riechen lernen wollen: Weinfreunde, Sommelierschülerinnen, Kandidaten der Weindiplome. Er ist Spiel und Lehrmittel zugleich, und genau das war die Absicht seines Erfinders.

Ein Buch, das man riecht

Jean Lenoir, 1937 im Burgund als Bauernsohn geboren, leitete Jugend- und Kulturzentren in Dole, Besançon und Chalon-sur-Saône und liess sich mit rund 40 Jahren in Beaune zum Önologen ausbilden. Für seine Kurse füllte er 120 Duftfläschchen in einen Koffer, mit Rohstoffen von Lieferanten der Parfumstadt Grasse. Die Form verdankt er der Kunst: Im Zentrum von Chalon stellte der Schweizer Eat-Art-Künstler Daniel Spoerri aus, dessen Buchobjekte Lenoir auf die Idee brachten, Düfte wie ein Buch zu verlegen. 1981 erschien die erste Auflage, abgesichert durch rund tausend Vorbestellungen aus seinem Bekanntenkreis; 1982 gründete er seinen Verlag, ein Familienunternehmen. Lenoir starb 2023.

Zum Angeben am Apéro

Seine Form verdankt der Duftkoffer der Kunst: Jean Lenoir arbeitete in einem Kulturzentrum in Chalon-sur-Saône, wo der Schweizer Eat-Art-Künstler Daniel Spoerri ausstellte und ihn auf ein Buch zum Riechen brachte.

Fünf Familien, 54 Düfte

Der grosse Koffer ordnet die Düfte in fünf Familien: fruchtig, blumig, pflanzlich und würzig, tierisch, geröstet. Die erste Ausgabe enthielt auch Weinfehler; heute stecken sie in einem eigenen Koffer mit zwölf Fläschchen, ebenso die zwölf Aromen des Eichenfasses. Hinter manchem Duft steht ein einziges Molekül, das auch im Wein vorkommt: Rotundon riecht nach schwarzem Pfeffer und prägt den Syrah, Methoxypyrazine erinnern an grüne Peperoni und stecken im Cabernet Sauvignon und im Sauvignon Blanc, TDN gibt gereiftem Riesling seinen Petrolton. Die Aromachemie hat eines ihrer Zentren in Genf, wo Givaudan und Firmenich zu Weltkonzernen wuchsen. Und an der Forschungsanstalt Agroscope zeigten Analysen von Dézaley-Chasselas, dass Isoamylacetat mit seinem Bananenduft junge Jahrgänge kennzeichnet und Furfural mit seiner Brotnote gereifte.

• Schwarzer PfefferRotundonSyrahbesonders aus kühlen Lagen
• Grüne PeperoniMethoxypyrazine (IBMP)Cabernet SauvignonSauvignon BlancCarmenèrevor allem bei wenig reifen Trauben
• Passionsfrucht, Grapefruit, CassisknospeThiole (3MH, 4MMP)Sauvignon Blancetwa aus Marlborough
• PetrolTDNRieslingmit dem Alter, aus sonnigen Lagen stärker
• Litschi, Rosecis-Rosenoxid, GeraniolGewürztraminerMuscataus der Traube selbst
• BananeIsoamylacetatChasselasBeaujolaisin jungen Weinen, etwa jungem Chasselas aus dem Dézaley
• BrotFurfuralChasselasgereifter Chasselas aus dem Dézaley; auch aus getoasteten Fässern
• ButterDiacetylChardonnaynach dem biologischen Säureabbau
• VanilleVanillinaus dem Eichenfass
• KokosnussWhisky-LactonRiojaaus amerikanischer Eiche
• Nasser Karton, KellerWeinfehlerTCA (Trichloranisol)Korkschmecker: wenige Milliardstel Gramm pro Liter genügen
• Pferdestall, PflasterWeinfehler4-Ethylphenoldie Hefe Brettanomyces, oft im Fass

Ein Duft im Wein ist selten ein einziger Stoff, doch diese Moleküle prägen ihn. Rotundon: Wood und andere, 2008; Chasselas: Agroscope, 2026.

Üben wie für die Prüfung

Der Koffer ersetzt kein Glas, aber er schärft das Gedächtnis. Bewährt haben sich kurze Übungen: drei, vier Fläschchen am Tag, erst mit Blick auf die Karte, dann blind, dann im Wein selbst. Wer die Pfeffernote einmal für sich allein gerochen hat, findet sie im Syrah aus dem Wallis oder von der Rhône wieder. Weil der grosse Koffer teuer ist, schaffen ihn Weinclubs und Degustationsgruppen oft gemeinsam an; ein Teil der Übung gelingt auch mit der eigenen Küche, wie die Aromaspiele zum Selbermachen zeigen. Lenoir hat das Prinzip später auf Kaffee und Whisky übertragen, mit eigenen Koffern.