On ouvre un flacon, on sent et on devine : framboise ou fraise, violette ou rose ? Puis on retourne la fiche. « Le Nez du Vin » est un coffret de 54 petits flacons de verre, chacun renfermant un arôme présent dans le vin, avec des fiches numérotées et un livre. Depuis 1981, c’est l’outil d’entraînement de tous ceux qui veulent apprendre à sentir : amateurs, élèves sommeliers, candidats aux diplômes du vin. Il est à la fois jeu et outil pédagogique, et c’était précisément l’intention de son inventeur.

Un livre qui se sent

Jean Lenoir, né en 1937 en Bourgogne, fils de paysan, a dirigé des maisons des jeunes et de la culture à Dole, Besançon et Chalon-sur-Saône, et s’est formé à l’œnologie à Beaune vers 40 ans. Pour ses cours, il a réuni 120 flacons d’arômes dans une mallette, avec des matières premières de fournisseurs de Grasse, la ville du parfum. La forme, il la doit à l’art : au centre de Chalon exposait l’artiste suisse du Eat Art Daniel Spoerri, dont les livres-objets lui ont donné l’idée d’éditer des odeurs comme un livre. La première édition paraît en 1981, garantie par un millier de souscriptions de ses connaissances ; en 1982, il fonde sa maison d’édition, une entreprise familiale. Lenoir est mort en 2023.

Pour briller à l’apéro

Le coffret doit sa forme à l’art : Jean Lenoir travaillait dans un centre culturel de Chalon-sur-Saône, où exposait l’artiste suisse du Eat Art Daniel Spoerri, qui lui inspira l’idée d’un livre à sentir.

Cinq familles, 54 arômes

Le grand coffret classe les arômes en cinq familles : fruités, floraux, végétaux et épicés, animaux, grillés. La première édition contenait aussi des défauts du vin ; ils ont aujourd’hui leur propre coffret de douze flacons, tout comme les douze arômes du fût de chêne. Derrière bien des arômes se cache une seule molécule, que l’on trouve aussi dans le vin : la rotundone sent le poivre noir et marque la Syrah, les méthoxypyrazines rappellent le poivron vert et se nichent dans le Cabernet Sauvignon et le Sauvignon Blanc, le TDN donne au Riesling mûr sa note de pétrole. La chimie des arômes a l’un de ses centres à Genève, où Givaudan et Firmenich sont devenus des groupes mondiaux. Et chez Agroscope, des analyses de Chasselas du Dézaley ont montré que l’acétate d’isoamyle, à l’odeur de banane, marque les millésimes jeunes et le furfural, à la note de pain, les vins évolués.

La molécule derrière l’odeur

Bien des arômes d’un coffret remontent à une seule substance, que l’on trouve aussi dans le vin.

  • Poivre noirrotundoneSyrahsurtout de sites frais
  • Poivron vertméthoxypyrazines (IBMP)Cabernet SauvignonSauvignon BlancCarménèresurtout avec des raisins peu mûrs
  • Fruit de la passion, pamplemousse, bourgeon de cassisthiols (3MH, 4MMP)Sauvignon Blancpar exemple de Marlborough
  • PétroleTDNRieslingavec l’âge, plus marqué en site ensoleillé
  • Litchi, roseoxyde de rose cis, géraniolGewürztraminerMuscatdu raisin lui-même
  • Bananeacétate d’isoamyleChasselasBeaujolaisdans les vins jeunes, comme le jeune Chasselas du Dézaley
  • PainfurfuralChasselasChasselas évolué du Dézaley ; aussi des fûts toastés
  • BeurrediacétyleChardonnayaprès la fermentation malolactique
  • Vanillevanillinedu fût de chêne
  • Noix de cocowhisky-lactoneRiojadu chêne américain
  • Carton mouillé, cave humideDéfautTCA (trichloroanisole)goût de bouchon : quelques milliardièmes de gramme par litre suffisent
  • Écurie, sparadrapDéfaut4-éthylphénolla levure Brettanomyces, souvent en fût

Une odeur du vin est rarement une seule substance, mais ces molécules la marquent. Rotundone : Wood et al., 2008 ; Chasselas : Agroscope, 2026.

S’entraîner comme pour l’examen

Le coffret ne remplace pas le verre, mais il aiguise la mémoire. Les exercices courts ont fait leurs preuves : trois ou quatre flacons par jour, d’abord en regardant la fiche, puis à l’aveugle, puis dans le vin lui-même. Qui a senti une fois la note de poivre seule la retrouve dans une Syrah du Valais ou du Rhône. Comme le grand coffret est cher, clubs de vin et groupes de dégustation l’achètent souvent en commun ; une partie de l’exercice se fait aussi avec sa propre cuisine, comme le montrent les jeux d’arômes faits maison. Lenoir a ensuite appliqué le principe au café et au whisky, avec leurs propres coffrets.