Una valigetta di aromi costa cara; una cucina la si ha già. Per un gioco di aromi servono una dozzina di bicchieri uguali, piattini per coprirli, una bottiglia di bianco semplice e neutro e una di rosso, e ciò che c’è in dispensa: pepe, chiodi di garofano, vaniglia, limoni, frutti di bosco, un peperone verde, una bustina di tisana al tiglio. In ogni bicchiere va un po’ di vino e un ingrediente, circa un’ora prima del gioco, coperto perché il profumo resti nel bicchiere. I bicchieri ricevono un numero, la soluzione è scritta su un foglietto. Il principio non è nuovo: la ricercatrice di analisi sensoriale Ann C. Noble proponeva campioni di riferimento simili per la sua ruota degli aromi, e le scuole del vino li usano ancora oggi.

Quattro giochi per una serata

Se ne ricavano diversi giochi. Nell’annusata alla cieca ogni bicchiere fa il giro del tavolo, e chi nomina per primo il profumo segna un punto. Nel memory degli aromi ogni profumo è presente due volte in bicchierini opachi, e si cercano le coppie con il naso. Negli abbinamenti ci sono vini veri accanto ai bicchieri: quale ingrediente si nasconde nel Sauvignon Blanc, quale nel Syrah? E nella tombola degli aromi ognuno ha una cartella di profumi e segna ciò che ritrova nel vino. Il terzo gioco è il migliore per la degustazione, perché riporta i profumi dove devono stare: nel bicchiere di vino vero.

Da sfoggiare all’aperitivo

Circa una persona su cinque non sente il pepe del Syrah: in uno studio australiano del 2008 circa il 20 per cento degli assaggiatori non percepiva il rotundone nemmeno ad alta concentrazione.

Ogni naso è diverso

Non tutti sentono la stessa cosa. In uno studio australiano del 2008, che descriveva il rotundone come il profumo pepato del Syrah, circa il 20 per cento degli assaggiatori non percepiva la molecola nemmeno ad alta concentrazione. Queste lacune si chiamano anosmie specifiche, e spiegano più di una lite a tavola. Al contrario, l’olfatto si allena: nell’allenamento olfattivo descritto nel 2009 dal ricercatore di Dresda Thomas Hummel si annusano due volte al giorno quattro profumi, rosa, limone, chiodo di garofano ed eucalipto. Oggi lo si raccomanda a chi ha perso l’olfatto, per esempio dopo un’infezione virale. Per il gioco degli aromi significa che non esistono nasi sbagliati, solo nasi poco allenati.

Il bar degli aromi dalla cucina

Dodici bicchieri per una serata: cosa ci va dentro e quale vitigno evoca.

  • spicchi di mela e di pera, una bustina di tiglioChasselas
  • scorza di pompelmo, un pezzo di rabarbaroPetite Arvine
  • un goccio di sciroppo di sambuco, erba appena tagliataSauvignon Blanc
  • scorza di limone e di lime, uno spicchio di mela verdeRiesling
  • litchi in scatola, un petalo di rosaGewürztraminer
  • un pezzetto di burro, un baccello di vaniglia raschiatoChardonnay
  • fragole e lamponi schiacciatiGamayPinot Noir
  • ciliegie nere, un chiodo di garofanoCornalin
  • un cucchiaio di confettura di ribes nero, una striscia di peperone verdeCabernet Sauvignon
  • pepe nero appena pestatoSyrah
  • un fungo champignon tagliatoPinot Noir
  • un pezzo di cartone bagnatoSentore di tappo
  • nel bianco
  • nel rosso

Un po’ di vino e un ingrediente per bicchiere, circa un’ora prima, coperto. Il punto indica il vino base.

Il giro svizzero

Per un giro svizzero vale la pena di fare un passaggio a parte con vitigni di casa. Mela, pera e una bustina di tiglio danno il ritratto dello Chasselas, scorza di pompelmo e un pezzo di rabarbaro quello della Petite Arvine, ciliegie nere e un chiodo di garofano quello del Cornalin. Con un bicchiere del vino vero ogni volta, il gioco diventa una piccola degustazione attraverso il Vaud e il Vallese. Chi vuole conoscere i difetti mette un pezzo di cartone bagnato in un bicchiere: un vino che sa di tappo ha lo stesso odore di muffa. Alla fine si può bere, ma da bicchieri appena versati, non da quelli con gli ingredienti.