Hilke Plassmann e i suoi colleghi del Caltech nel 2008 misero dei volontari in uno scanner cerebrale e servirono loro del Cabernet Sauvignon: lo stesso vino passava una volta come bottiglia da 10 dollari, una volta come bottiglia da 90. Con l’etichetta cara sembrava migliore, e la corteccia orbitofrontale, dove il cervello registra il piacere, si attivava di più. Il prezzo beve con noi. Ma all’appuntamento lo vede solo chi tiene la carta; l’altra persona riceve il vino, il gesto e la conversazione. Per questo a tavola non colpisce la bottiglia cara, ma la mano sicura: sapere che cosa si vuole e dirlo in due frasi.
Leggere la carta
Una carta dei vini è costruita quasi sempre allo stesso modo: prima le bollicine, poi bianchi, rosati e rossi, e dentro ogni colore per paese e regione oppure per stile, dal leggero al corposo. In testa stanno i vini aperti, in Svizzera a decilitri: un deci per assaggiare, due per il pasto, e nella Svizzera tedesca un «Cüpli» è un bicchiere di spumante. È la parte più onesta della carta: ciò che si serve al bicchiere va via in fretta, quindi è fresco, e l’oste l’ha scelto perché sta bene con la sua cucina. La leggenda secondo cui la seconda bottiglia meno cara ha il margine più alto, perché nessuno osa ordinare la prima, non è dimostrata da nessuna parte. Una cosa sola è certa: una casa con una carta corta e commentata conosce di solito i suoi vini meglio di una con il librone.
Da sfoggiare all’aperitivo
Nello scanner cerebrale lo stesso Cabernet sembrava migliore con un’etichetta da 90 dollari che con una da 10. All’appuntamento il prezzo lo vede una persona sola: tenetelo per voi.
Chiedere al sommelier
Chiedere consiglio non è un’ammissione, è la norma. Ben Dewald intervistò nel 2008 i responsabili del vino di 250 ristoranti americani di alto livello: i clienti chiedevano consiglio di propria iniziativa nel 38 per cento dei casi, e dove un sommelier veniva al tavolo ordinava vino il 76 per cento dei tavoli invece del 70. La domanda ha una forma che ogni sommelier capisce: che cosa mangiate in due, che cosa vi piace, meglio fresco che legnoso, e un dito posato con discrezione su un prezzo della carta che vi va bene; così nessuno sente una cifra. Poi il rituale: vi mostrano la bottiglia, controllate nome e annata e fate un cenno; vi versano un sorso, per controllare, non per gradire. Se sa di cartone bagnato, è il tappo, e la bottiglia torna indietro senza discussioni; se sa di sherry e noci, il vino è ossidato. Un vino sano resta, anche se non è del tutto il vostro.
Che cosa colpisce davvero
Non il prezzo. Robin Goldstein e i suoi colleghi analizzarono nel 2008 oltre 6 000 degustazioni alla cieca: chi non conosceva il prezzo apprezzava i vini cari in media perfino un soffio meno; solo i degustatori formati un po’ di più. Colpisce chi fa del vino una parte della serata: un vitigno della zona da cui viene uno dei due, un Pinot Noir svizzero accanto alla Borgogna, un Merlot del Ticino che la maledizione di «Sideways» non ha mai raggiunto (negli Stati Uniti il film frenò le vendite di Merlot a buon mercato, come Steven Cuellar e i suoi colleghi mostrarono nel 2009). Versate prima all’altra persona, e poco; raccontate che cosa sentite invece di fare lezione; chiedete che cosa sente l’altro. La risposta è quasi sempre più interessante dell’etichetta.
Ci si può esercitare prima che conti. Il foglio di quiz «Vino in due» da stampare pone dodici domande prese da questo mondo, con le soluzioni e le loro spiegazioni a pagina 2. Stampatelo due volte, aprite una bottiglia, ognuno segna per sé; chi ha più punti sceglie il vino la prossima volta. E al ristorante, alla fine, chiedete al sommelier che cosa berrebbe lui stasera: è la domanda migliore della carta.