Hilke Plassmann et ses collègues du Caltech ont placé en 2008 des volontaires dans un scanner cérébral et leur ont servi du Cabernet Sauvignon : le même vin passait une fois comme bouteille à 10 dollars, une fois comme bouteille à 90. Avec l’étiquette chère, il a paru meilleur, et le cortex orbitofrontal, où le cerveau enregistre le plaisir, s’est activé davantage. Le prix boit avec nous. Mais au rendez-vous, seule la personne qui tient la carte le voit ; l’autre reçoit le vin, le geste et la conversation. À table, ce n’est donc pas la bouteille chère qui impressionne, mais la main sûre : savoir ce que l’on veut et le dire en deux phrases.

Lire la carte

Une carte des vins est presque toujours bâtie de la même façon : les mousseux d’abord, puis les blancs, les rosés et les rouges, et dans chaque couleur par pays et région ou par style, du léger au corsé. En tête viennent les vins ouverts, en Suisse au décilitre : un déci pour goûter, deux pour le repas, et en Suisse alémanique un « Cüpli » est une coupe de mousseux. C’est la partie la plus honnête de la carte : ce qui se sert au verre part vite, donc reste frais, et le patron l’a choisi parce qu’il va avec sa cuisine. La légende selon laquelle la deuxième bouteille la moins chère porte la plus forte marge, parce que personne n’ose commander la première, n’est démontrée nulle part. Une seule chose est sûre : une maison à la carte courte et commentée connaît en général mieux ses vins qu’une maison au gros livre.

Pour briller à l’apéro

Sous le scanner, le même cabernet a paru meilleur avec une étiquette à 90 dollars qu’avec une à 10 dollars. Au rendez-vous, une seule personne voit le prix : gardez-le pour vous.

Interroger le sommelier

Demander conseil n’est pas un aveu, c’est la norme. Ben Dewald a interrogé en 2008 les responsables du vin de 250 grands restaurants américains : les clients demandaient conseil d’eux-mêmes dans 38 pour cent des cas, et là où un sommelier venait à la table, 76 pour cent des tables commandaient du vin au lieu de 70. La question a une forme que tout sommelier comprend : ce que vous mangez tous les deux, ce que vous aimez, plutôt frais que boisé, et un doigt posé discrètement sur un prix de la carte qui vous convient ; ainsi personne n’entend de chiffre. Puis le rituel : on vous montre la bouteille, vous vérifiez le nom et le millésime et vous hochez la tête ; on vous verse une gorgée, pour contrôler, pas pour aimer. Si elle sent le carton mouillé, c’est le bouchon, et la bouteille repart sans discussion ; si elle sent le xérès et la noix, le vin est oxydé. Un vin sain reste, même s’il n’est pas tout à fait le vôtre.

Ce qui impressionne vraiment

Pas le prix. Robin Goldstein et ses collègues ont dépouillé en 2008 plus de 6 000 dégustations à l’aveugle : ceux qui ignoraient le prix aimaient même un rien moins les vins chers, en moyenne ; seuls les dégustateurs formés les aimaient un peu plus. Ce qui impressionne, c’est de faire du vin une part de la soirée : un cépage de la région d’où vient l’un des deux, un Pinot Noir suisse à côté de la Bourgogne, un Merlot du Tessin que la malédiction de « Sideways » n’a jamais atteint (aux États-Unis, le film a freiné les ventes de Merlot bon marché, comme Steven Cuellar et ses collègues l’ont montré en 2009). Servez d’abord l’autre, et peu ; racontez ce que vous sentez au lieu de faire cours ; demandez ce que l’autre goûte. La réponse est presque toujours plus intéressante que l’étiquette.

On peut s’exercer avant que cela compte. La feuille de quiz « Le vin à deux » à imprimer pose douze questions tirées de ce monde-là, avec les solutions et leurs explications en page 2. Imprimez-la deux fois, ouvrez une bouteille, chacun coche pour soi ; qui a le plus de points choisit le vin la prochaine fois. Et au restaurant, demandez pour finir au sommelier ce qu’il boirait lui-même ce soir : c’est la meilleure question de la carte.