Hilke Plassmann und ihre Kollegen am Caltech legten 2008 Freiwillige in einen Hirnscanner und schenkten ihnen Cabernet Sauvignon ein: Derselbe Wein kam einmal als Flasche zu 10 Dollar, einmal als Flasche zu 90. Mit dem teuren Etikett schmeckte er besser, und im orbitofrontalen Cortex, wo das Gehirn Genuss verbucht, war mehr los. Der Preis trinkt mit. Beim Date aber sieht ihn nur, wer die Karte hält; das Gegenüber bekommt den Wein, die Geste und das Gespräch. Deshalb beeindruckt am Tisch nicht die teure Flasche, sondern die ruhige Hand: wissen, was man will, und es in zwei Sätzen sagen können.
Die Karte lesen
Eine Weinkarte ist fast immer gleich gebaut: zuerst die Schaumweine, dann Weiss, Rosé und Rot, innerhalb der Farbe nach Land und Region oder nach Stil von leicht bis kräftig. Vorne stehen die offenen Weine, in der Schweiz nach Dezilitern: ein Dezi zum Probieren, zwei zum Essen, und ein Cüpli ist ein Glas Schaumwein. Dieser Teil ist der ehrlichste der Karte: Was offen ausgeschenkt wird, geht schnell weg und ist frisch, und der Wirt hat es gewählt, weil es zu seiner Küche passt. Die Legende, die zweitgünstigste Flasche trage die höchste Marge, weil niemand die günstigste bestellen mag, ist nirgends belegt. Sicher ist nur: Ein Haus mit einer kurzen, erklärten Karte kennt seine Weine meist besser als eines mit einem Buch.
Zum Angeben am Apéro
Im Hirnscanner schmeckte derselbe Cabernet mit einem 90-Dollar-Etikett besser als mit einem 10-Dollar-Etikett. Beim Date sieht nur eine Person den Preis: Behalten Sie ihn für sich.
Den Sommelier fragen
Fragen ist kein Eingeständnis, sondern der Normalfall. Ben Dewald befragte 2008 die Weinverantwortlichen von 250 amerikanischen Spitzenrestaurants: Die Gäste baten in 38 Prozent der Fälle von sich aus um Rat, und wo ein Sommelier zum Tisch kam, bestellten 76 statt 70 Prozent der Tische Wein. Die Frage hat eine Form, die jeder Sommelier versteht: was Sie beide essen, was Sie mögen, lieber frisch als holzig, und ein unauffälliger Fingerzeig auf einen Preis in der Karte, der Ihnen recht ist; so hört niemand eine Zahl. Dann das Ritual: Die Flasche wird gezeigt, Sie prüfen Name und Jahrgang und nicken; ein Schluck wird eingeschenkt, zum Prüfen, nicht zum Gefallen. Riecht er nach nassem Karton, ist der Korken schuld, und die Flasche geht ohne Diskussion zurück; riecht er nach Sherry und Nüssen, ist der Wein oxidiert. Ein gesunder Wein bleibt, auch wenn er nicht ganz Ihrer ist.
Was wirklich Eindruck macht
Nicht der Preis. Robin Goldstein und seine Kollegen werteten 2008 über 6 000 Blinddegustationen aus: Wer den Preis nicht kannte, mochte die teureren Weine im Schnitt sogar einen Hauch weniger; nur Geschulte etwas mehr. Eindruck macht, wer den Wein zu einem Teil des Abends macht: eine Rebsorte aus der Gegend, aus der eine von beiden stammt, ein Schweizer Pinot Noir neben dem Burgund, ein Merlot aus dem Tessin, den der Fluch aus «Sideways» nie erreicht hat (in den USA dämpfte der Film den Absatz von günstigem Merlot, wie Steven Cuellar und seine Kollegen 2009 zeigten). Schenken Sie zuerst dem Gegenüber ein, und wenig; erzählen Sie, was Sie riechen, statt zu dozieren; fragen Sie, was die andere Person schmeckt. Die Antwort ist fast immer interessanter als das Etikett.
Üben lässt sich das, bevor es zählt. Das Quizblatt «Wein zu zweit» zum Ausdrucken stellt zwölf Fragen aus genau dieser Welt, die Lösungen mit Erklärungen auf der zweiten Seite. Zweimal ausdrucken, eine Flasche öffnen, jede und jeder kreuzt für sich an; wer mehr Punkte hat, wählt beim nächsten Mal den Wein. Und im Restaurant fragen Sie zum Schluss, was der Service heute selber trinken würde: Das ist die beste Frage auf der Karte.