Quel verre pour quel vinPour débuter

À l’Exposition universelle de Bruxelles, en 1958, un verrier établi à Kufstein, au Tyrol, remporte le grand prix avec un verre à vin : un calice large, fin et sans décor, pour le bourgogne. Claus Riedel dessine ensuite toute une série, une forme pour chaque type de vin, et avec elle naît une promesse qui accompagne depuis chaque verre : la forme décide du goût du vin. On trouve aujourd’hui en magasin un verre pour le Pinot Noir, un pour le Riesling et un pour le champagne. Qu’en reste-t-il ?

Ce que fait le calice

Une part relève de la physique. Un calice plus large que son ouverture offre au vin une grande surface d’évaporation et, au-dessus, un espace qui retient ce qui monte ; la rotation fait remonter le vin sur la paroi et renouvelle cette surface. À Tokyo, Takahiro Arakawa et Kohji Mitsubayashi l’ont filmé avec une caméra qui fait briller la vapeur d’éthanol (2015) : au-dessus d’un vin à 13 °C, l’alcool se rassemblait en anneau au bord, et le centre, là où va le nez, en contenait moins ; dans un vin plus chaud, un verre à cocktail ou un gobelet droit, pas d’anneau. La même idée a dessiné le verre de dégustation que l’INAO adopte en 1970 et que l’ISO normalise en 1977 : un œuf allongé de 215 millilitres pour 50 millilitres de vin, un seul verre pour tous les vins, afin que seul le vin change.

Pour briller à l’apéro

En laboratoire, à 13 °C, la vapeur d’alcool s’est rassemblée en anneau au bord d’un verre à vin ; au centre, là où va le nez, il y en avait moins.

Les yeux bandés

Pour savoir si la forme fait davantage, des chercheurs ont bandé les yeux de leurs dégustateurs. Au Canada, Margaret Cliff a trouvé qu’un verre à bourgogne sentait plus fort que le verre ISO, et celui-ci plus qu’un verre à chardonnay, mais d’un point au plus sur une échelle de dix ; l’intensité augmentait avec l’écart entre le calice et l’ouverture (2001). Jeannine Delwiche et Marcia Pelchat ont fait sentir à des novices un Cabernet Sauvignon dans quatre verres : il ne sentait plus faible que dans le grand verre conçu pour le cabernet (2002). À Dresde, où l’on voyait les verres, l’équipe de Thomas Hummel a servi le même vin dans trois verres à 181 personnes sans le leur dire, et elles ont pourtant jugé son odeur différemment (2003). Le calice change donc l’odeur, un peu. L’argument publicitaire selon lequel un bord dirigerait le vin vers la pointe sucrée ou les côtés acides de la langue est autre chose : il repose sur la carte de la langue, une lecture erronée de mesures publiées par David Hänig en 1901, et Virginia Collings a montré en 1974 que chaque saveur est perçue partout où elle a testé, avec de faibles écarts de sensibilité.

Quel verre pour quel vin

Pour la table, la conclusion est simple. La flûte met les bulles en valeur, mais Gérard Liger-Belair a mesuré au-dessus d’elle deux à trois fois plus de gaz carbonique qu’au-dessus d’une coupe (2012), ce que les auteurs relient au picotement du premier nez dans une flûte ; beaucoup de maisons de champagne préfèrent aujourd’hui une tulipe ou un verre à vin blanc. En Suisse alémanique, on commande quand même un « Cüpli ». Blancs et rosés vont dans un calice moyen, servis en petite quantité pour rester frais ; les rouges dans un plus grand, le ballon large pour le Pinot Noir et le Nebbiolo parfumés, le verre à bordeaux plus haut, par tradition, pour le Cabernet Sauvignon et le Merlot ; porto et vins doux dans un petit verre, parce qu’on en sert peu.

• Verre de dégustationRéférence

  Tous les vins, pour déguster

  Ouverture 46 mm, calice 65 mm, 155 mm de haut ; 215 ml pour 50 ml de vin

• Flûte

  Vins effervescents

  Met les bulles en valeur ; le gaz carbonique s’accumule au-dessus

• Tulipe

  Champagne et autres effervescents

  Champagne

  Plus de place pour l’arôme que dans la flûte

• Coupe

  Vins effervescents

  Le seul verre ici qui soit plus large au bord

• Verre à vin blanc

  Vin blanc et rosé

  RieslingChardonnay

  Calice moyen, servi en petite quantité pour que le vin reste frais

• Ballon à bourgogne

  Rouges parfumés

  Pinot NoirNebbioloBourgogne

  Large calice sous un bord nettement plus étroit

• Verre à bordeaux

  Rouges tanniques

  Cabernet SauvignonMerlotBordeaux

  Calice haut ; senti à l’aveugle, le vin y était un peu plus faible

• Verre à vin doux

  Porto et vins doux

  Douro

  Petit, parce qu’on en sert peu

Schématique, sauf le verre de dégustation, dessiné selon la norme ISO 3591 (1977). Ce que fait la forme : Cliff 2001, Delwiche et Pelchat 2002, Liger-Belair 2012.

À la maison, un bon verre suffit : clair et fin, à pied, le calice nettement plus large que le bord et assez grand pour n’être rempli qu’au tiers. Jancis Robinson a lancé exactement ce verre en 2018, une seule forme pour tout, du champagne au porto, et avant elle le critique suisse René Gabriel avait signé un verre universel. Pour juger vos verres, testez-les à l’aveugle : faites-vous servir le même vin dans deux d’entre eux.