Welches Glas zu welchem WeinFür Einsteiger

An der Weltausstellung 1958 in Brüssel gewann ein Glasmacher, der in Kufstein im Tirol arbeitete, den Grand Prix mit einem Weinglas: einem weiten, dünnwandigen, schmucklosen Kelch für Burgunder. Claus Riedel entwarf danach eine ganze Serie, eine Form für jede Art von Wein, und mit ihr kam ein Versprechen, das seither jedes Weinglas begleitet: Die Form entscheidet, wie der Wein schmeckt. Heute gibt es im Laden ein Glas für Pinot Noir, eines für Riesling und eines für Champagner. Was davon hält?

Was der Kelch tut

Ein Teil davon ist Physik. Ein Kelch, der bauchiger ist als seine Öffnung, gibt dem Wein eine grosse Oberfläche zum Verdunsten und darüber einen Raum, der festhält, was aufsteigt; das Schwenken zieht den Wein die Wand hinauf und sorgt für Nachschub. Takahiro Arakawa und Kohji Mitsubayashi haben das in Tokio mit einer Kamera gefilmt, die Alkoholdampf zum Leuchten bringt (2015): Über einem Wein von 13 °C sammelte sich der Alkohol in einem Ring am Rand, in der Mitte, wo die Nase hinkommt, war weniger davon; in wärmerem Wein, in einem Cocktailglas oder einem geraden Becher bildete sich kein Ring. Dieselbe Idee steckt im Degustationsglas, das die französische INAO 1970 einführte und die ISO 1977 normierte: ein längliches Ei, 215 Milliliter für 50 Milliliter Wein, ein Glas für jeden Wein, damit sich nur der Wein ändert.

Zum Angeben am Apéro

Im Labor sammelte sich der Alkoholdampf über einem Weinglas bei 13 °C in einem Ring am Rand; in der Mitte, wo die Nase hinkommt, war weniger davon.

Mit verbundenen Augen

Ob die Form mehr kann, prüften Forschende mit verbundenen Augen. In Kanada fand Margaret Cliff, dass ein Burgunderglas intensiver duftete als das ISO-Glas und dieses intensiver als ein Chardonnayglas, aber um höchstens einen Punkt auf einer Skala von zehn; die Intensität stieg, je weiter der Kelch im Vergleich zur Öffnung war (2001). Jeannine Delwiche und Marcia Pelchat liessen Laien einen Cabernet Sauvignon aus vier Gläsern riechen: Schwächer roch er nur im hohen Glas, das für Cabernet gemacht ist (2002). In Dresden sahen die Testpersonen die Gläser: Das Team von Thomas Hummel schenkte 181 Personen denselben Wein in drei Gläser, ohne es ihnen zu sagen, und sie beurteilten seinen Duft trotzdem verschieden (2003). Der Kelch verändert also den Duft, ein wenig. Die Behauptung aus der Glaswerbung, ein Rand lenke den Wein auf die süsse Zungenspitze oder die sauren Seiten, ist etwas anderes: Sie beruht auf der Zungenkarte, einer Fehllesung von Messungen, die David Hänig 1901 veröffentlichte, und Virginia Collings zeigte 1974, dass jeder Geschmack überall wahrgenommen wird, wo sie testete, mit nur kleinen Unterschieden in der Empfindlichkeit.

Welches Glas zu welchem Wein

Für den Tisch folgt daraus Einfaches. Die Flöte zeigt die Perlage, doch Gérard Liger-Belair mass über ihr zwei- bis dreimal mehr Kohlensäure als über einer Schale (2012), was die Forschenden mit dem Stechen beim ersten Riechen an einer Flöte verbinden; viele Champagnerhäuser ziehen heute eine Tulpe oder ein Weissweinglas vor. Bestellt wird in der Deutschschweiz trotzdem ein Cüpli. Weisswein und Rosé kommen in einen mittleren Kelch, knapp eingeschenkt, damit sie kühl bleiben; Rotwein in einen grösseren, der weite Ballon für duftigen Pinot Noir und Nebbiolo, das höhere Bordeauxglas traditionell für Cabernet Sauvignon und Merlot; Portwein und Süsswein in ein kleines Glas, weil man wenig davon einschenkt.

• DegustationsglasReferenz

  Jeder Wein, zum Degustieren

  Öffnung 46 mm, Bauch 65 mm, 155 mm hoch; 215 ml für 50 ml Wein

• Flöte

  Schaumwein

  Zeigt die Perlage; über ihr staut sich die Kohlensäure

• Tulpe

  Champagner und andere Schaumweine

  Champagne

  Mehr Raum für den Duft als in der Flöte

• Schale

  Schaumwein

  Das einzige Glas hier, das am Rand am weitesten ist

• Weissweinglas

  Weisswein und Rosé

  RieslingChardonnay

  Mittlerer Kelch, knapp eingeschenkt, damit der Wein kühl bleibt

• Burgunderkelch

  Duftige Rotweine

  Pinot NoirNebbioloBurgund

  Weiter Ballon unter einem deutlich engeren Rand

• Bordeauxglas

  Tanninreiche Rotweine

  Cabernet SauvignonMerlotBordeaux

  Hoher Kelch; blind gerochen duftete der Wein darin etwas schwächer

• Süssweinglas

  Portwein und Süsswein

  Douro

  Klein, weil man wenig davon einschenkt

Schematisch, ausser dem Degustationsglas, das nach der Norm ISO 3591 (1977) gezeichnet ist. Was die Form bewirkt: Cliff 2001, Delwiche und Pelchat 2002, Liger-Belair 2012.

Zu Hause genügt ein gutes Glas: klar und dünn, mit Stiel, der Kelch deutlich weiter als der Rand und so gross, dass er nur zu einem Drittel gefüllt wird. Jancis Robinson brachte 2018 genau so ein Glas heraus, eine Form für alles vom Champagner bis zum Portwein, und schon vor ihr hatte der Schweizer Weinkritiker René Gabriel ein Universalglas unter seinem Namen lanciert. Wer wissen will, was die eigenen Gläser können, prüft sie blind: Lassen Sie jemanden denselben Wein in zwei davon einschenken und sie Ihnen reichen.