Regione vinicola
Santorini
Santorini: vino nato dalla cenere vulcanica, viti a piede franco in forma di cesto, Assyrtiko sapido e fresco, poi Nykteri e Vinsanto dolce.
- Superficie vitata
- circa 1 200 ettari a Santorini e Thirasia
- Vitigni principali
- Assyrtiko (circa il 70 per cento), poi Athiri e Aidani
- Suoli e clima
- cenere, pomice e lava; poco più di 400 mm di pioggia, meltemi, nebbia marina
- Vini tipici
- Santorini secco, Nykteri, Vinsanto
- Luogo simbolo
- la kouloura: viti a piede franco intrecciate a cesto, sul bordo della caldera
Santorini è ciò che resta di un vulcano: la gigantesca eruzione di circa il 1600 a.C. squarciò l’isola e lasciò la caldera, sul cui bordo crescono le viti. I suoli, chiamati «aspa» in greco, sono fatti di cenere, pomice e roccia lavica; contengono quasi niente argilla e trattengono a malapena l’acqua. Il clima è duro: poco più di 400 millimetri di pioggia all’anno e, d’estate, il meltemi, un vento di tramontana costante. Una conseguenza è rara e preziosa: la fillossera non trova appiglio nella sabbia vulcanica sciolta, perciò molte viti crescono a piede franco e alcune hanno ben più di 70 anni. In tutto l’isola conta circa 1 200 ettari di vigne.
Contro vento e sole i viticoltori hanno sviluppato un proprio sistema di allevamento, la kouloura: i tralci vengono avvolti a formare un cesto piatto, i grappoli crescono al riparo all’interno e la nebbia marina della notte si deposita sul fogliame, spesso l’unica fonte d’acqua nella siccità. Le rese sono minuscole, una frazione di ciò che danno le viti su suoli fertili.
Il vitigno principale è l’Assyrtiko, di casa sull’isola e largamente in testa con circa il 70 per cento della superficie. Mantiene un’acidità alta anche a piena maturità e sa di limone, pietra e sale: un bianco asciutto, di struttura tesa e aromi sobri. Lo completano Athiri e Aidani. La denominazione Santorini richiede una maggioranza di Assyrtiko, e molti vini sono fatti solo con questo vitigno. A ciò si aggiungono due specialità. Il Nykteri, il cui nome significa «lavoro notturno» e ricorda le fresche ore della notte in cui un tempo si lavorava, è un bianco più potente, affinato almeno tre mesi in legno, con almeno 13,5 per cento vol. Il Vinsanto nasce da uve essiccate al sole, con almeno il 51 per cento di Assyrtiko, e matura almeno due anni in botte; è dolce e tuttavia fresco, con note di uvetta, caramello e scorza d’arancia. Non va confuso con il Vin Santo toscano, che nasce da altre uve.
Nel bicchiere il Santorini è un bianco di corpo medio e acidità vivace, con agrumi, erbe e una nota salina e pietrosa al palato. Chi ama la Petite Arvine vallesana, sapida e al pompelmo, ne riconoscerà la parentela di stile. Da bere: il Santorini con pesce alla griglia, polpo, frutti di mare e feta, anche con il sushi; il Nykteri con pesce all’olio d’oliva o con vitello; il Vinsanto con formaggio, noci o da solo. Il turismo mette però sotto pressione la piccola superficie viticola dell’isola.