Région viticole
Santorin
Santorin : un vin né de la cendre volcanique, des vignes franc de pied en panier, l’Assyrtiko salin et frais, le Nykteri et le Vinsanto doux.
- Surface viticole
- environ 1 200 hectares à Santorin et à Thirasia
- Cépages principaux
- Assyrtiko (environ 70 %), puis Athiri et Aidani
- Sols et climat
- cendres, pierre ponce et lave ; guère plus de 400 mm de pluie, meltem, brume marine
- Vins emblématiques
- Santorini sec, Nykteri, Vinsanto
- Lieu emblématique
- la kouloura : vignes franc de pied tressées en panier, au bord de la caldeira
Santorin est le vestige d’un volcan : l’éruption gigantesque d’environ 1600 av. J.-C. a déchiré l’île et laissé la caldeira, sur le bord de laquelle poussent les vignes. Les sols, appelés « aspa » en grec, sont faits de cendres, de pierre ponce et de roche de lave ; ils ne contiennent presque pas d’argile et retiennent à peine l’eau. Le climat est rude : guère plus de 400 millimètres de pluie par an et, en été, le meltem, un vent du nord constant. Une conséquence est rare et précieuse : le phylloxéra ne trouve aucune prise dans le sable volcanique meuble, si bien que beaucoup de vignes poussent franc de pied et que certaines ont bien plus de 70 ans. L’île compte en tout environ 1 200 hectares de vignes.
Contre le vent et le soleil, les vignerons ont mis au point leur propre mode de conduite, la kouloura : les sarments sont enroulés en un panier plat, les grappes grandissent à l’abri à l’intérieur, et la brume marine de la nuit se dépose dans le feuillage, souvent la seule source d’eau dans la sécheresse. Les rendements sont minuscules, une fraction de ce que donnent des vignes sur sols fertiles.
Le cépage principal est l’Assyrtiko, chez lui sur l’île et largement en tête avec environ 70 % de la surface. Il garde une acidité élevée même à pleine maturité et sent le citron, la pierre et le sel : un blanc très sec, à la structure tendue et aux arômes retenus. Il est complété par l’Athiri et l’Aidani. L’origine Santorini exige une majorité d’Assyrtiko, et beaucoup de vins n’en contiennent pas d’autre. S’y ajoutent deux spécialités. Le Nykteri, dont le nom signifie « travail de nuit » et rappelle les heures fraîches de la nuit où l’on travaillait autrefois, est un blanc plus puissant, élevé au moins trois mois en fût, avec au moins 13,5 % vol. Le Vinsanto naît de raisins séchés au soleil, avec au moins 51 % d’Assyrtiko, et vieillit au moins deux ans en fût ; il est doux et pourtant frais, avec des notes de raisin sec, de caramel et d’écorce d’orange. Il ne faut pas le confondre avec le Vin Santo de Toscane, issu d’autres raisins.
Dans le verre, le Santorini est un blanc de corps moyen et d’acidité vive, aux agrumes, aux herbes et à une note saline et pierreuse en bouche. Celui qui aime la Petite Arvine du Valais, salée et pamplemoussée, reconnaîtra une parenté de style. À boire : le Santorini avec du poisson grillé, du poulpe, des fruits de mer et de la feta, aussi avec des sushis ; le Nykteri avec du poisson à l’huile d’olive ou du veau ; le Vinsanto avec du fromage, des noix ou seul. Le tourisme met toutefois la petite surface viticole de l’île sous pression.