La Cappadocia si trova nell’Anatolia centrale, attorno a Nevşehir, Ürgüp, Avanos e Uçhisar. Milioni di anni fa i vulcani Erciyes e Hasan coprirono l’altipiano di cenere; vento e acqua hanno scolpito il tufo tenero in camini delle fate, chiese rupestri e abitazioni scavate nella roccia, che dal 1985 fanno di Göreme e dei siti rupestri della Cappadocia un patrimonio mondiale dell’UNESCO. Le viti crescono attorno ai 1 000 metri e più in alto, su suoli sabbiosi e vulcanici. Il clima è continentale e secco: estati calde, inverni freddi e nevosi e forti escursioni tra il giorno e la notte, che danno freschezza ai vini. Il gelo invernale è il pericolo maggiore per la vite.
Cantine nel tufo
Qui si fa vino dall’antichità, e il paesaggio lo mostra ancora. Nel corso dei secoli gli abitanti hanno scavato nel tufo cantine fresche tutto l’anno; alcune aziende vi tengono oggi le loro degustazioni. Le innumerevoli colombaie ricavate nella roccia, per esempio nella valle dei Piccioni presso Uçhisar, fornivano il guano usato come concime per campi e vigneti. Fino allo scambio di popolazioni del 1923 molti paesi avevano comunità greche; i mercanti di Sinasos, l’odierna Mustafapaşa, commerciavano tra l’altro in vino.
Nel bicchiere
I vitigni per cui la regione è nota, per dolcezza, acidità, tannini e corpo.
| Vitigno | Dolcezza | Acidità | Tannini | Corpo |
|---|---|---|---|---|
| Emir | secco | da media(+) a alta | bianco, senza tannini | da leggero a medio(−) |
| Narince | secco | da media a media(+) | bianco, senza tannini | da medio a medio(+) |
| Kalecik Karası | secco | media | da bassi a medi(−) | da medio(−) a medio |
| Öküzgözü | secco | da media(+) a alta | da bassi a medi(−) | medio |
| Boğazkere | secco | da media a media(+) | alti | da medio(+) a pieno |
Fasce tipiche di ogni vitigno nel mondo, non solo in questa regione, secondo la griglia di degustazione del WSET (Level 3, 2022): da secco a molto dolce, da basso ad alto, da leggero a pieno. Il punto davanti al nome mostra il colore di una bottiglia tipica.
Emir, solo qui
Il vitigno della regione è l’Emir, un’uva bianca coltivata quasi solo qui. Su suolo vulcanico e in altitudine dà vini leggeri e freschi, con acidità elevata, note di agrumi e mela verde e un tocco minerale; la sua acidità ne fa anche una buona base per gli spumanti. Il Narince di Tokat e i rossi Kalecik Karası, Öküzgözü e Boğazkere sono coltivati qui o acquistati nelle loro regioni d’origine; Syrah e Cabernet Sauvignon completano la gamma. Turasan, a Ürgüp, fondata nel 1943, è una delle cantine più antiche della regione, e anche Kavaklıdere, fondata ad Ankara nel 1929, possiede vigneti in Cappadocia.
Due origini vicine completano il quadro. Kalecik, sul Kızılırmak a nord-est di Ankara, il fiume che attraversa anche Avanos, è la patria del Kalecik Karası, un vitigno rosso dai vini eleganti che nel Novecento rischiò di scomparire e fu salvato a partire dagli anni Settanta dalla facoltà di agraria dell’Università di Ankara. Nella valle dello Yeşilırmak, attorno a Tokat, cresce il Narince, il cui nome significa all’incirca «delicatamente»; le sue foglie sono così ricercate per i sarma, le foglie di vite ripiene, che molte vengono raccolte ben prima della vendemmia.
All’aperitivo e con i meze
Da bere: un Emir giovane come aperitivo o con pesce e formaggio fresco di capra, un Emir spumante con i meze, un Narince affinato in legno con il pollo; un Kalecik Karası o un Öküzgözü con il testi kebabı, carne cotta in una giara di terracotta sigillata, o con i mantı, i piccoli ravioli di Kayseri.