Regione vinicola
Jerez (Sherry)
Jerez è la patria dello sherry: Palomino su albariza bianca, flor, solera e stili dal fino e dalla manzanilla all’oloroso e al Pedro Ximénez.
- Superficie vitata
- circa 7 000 ettari intorno a Jerez, Sanlúcar ed El Puerto de Santa María
- Vitigni principali
- Palomino per i vini secchi; Pedro Ximénez e Moscatel per i dolci
- Suolo e clima
- albariza (suolo calcareo bianco); caldo, circa 3 000 ore di sole, Atlantico
- Stili
- Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximénez
- Affinamento
- sistema della solera, età media di almeno due anni; flor al 15 per cento, ossidativo da 17 per cento vol.
- Denominazioni
- Jerez-Xérès-Sherry e Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda
Jerez è la patria dello sherry, nell’estremo sud della Spagna, nella provincia di Cadice, vicino all’Atlantico. Il cuore della zona è il triangolo dello sherry tra Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María e Sanlúcar de Barrameda; nelle sue cantine gli sherry maturano tradizionalmente. I circa 7 000 ettari di vigneti poggiano sull’albariza, un suolo quasi bianco, ricco di calcare e di carbonato di calcio, che immagazzina la pioggia invernale e in estate indurisce in superficie, così che la vite trova acqua anche nella stagione secca. L’Atlantico tempera il caldo e porta umidità di notte; la regione conta circa 3 000 ore di sole all’anno.
Il vitigno principale è il Palomino, che dà il meglio sull’albariza e fornisce gli sherry secchi; produce vini a bassa acidità. Pedro Ximénez e Moscatel, quest’ultimo soprattutto di Chipiona, danno i vini dolci; le loro uve vengono appassite al sole prima della pigiatura.
Dopo una fermentazione completa, i vini base vengono addizionati di alcol di vino, ed è questo a decidere lo stile. A 15 per cento in volume sul vino nella botte si forma il velo di lieviti, il flor, che lo protegge dall’ossigeno; a 17 per cento almeno non sopravvive e il vino matura per ossidazione. L’affinamento avviene in botti di rovere, per lo più americano e spesso da 600 litri, riempite solo in parte, con il sistema della solera: le botti sono disposte su più livelli, con il vino più vecchio in basso, la solera. Se ne preleva ogni volta solo una parte, che viene rabboccata con il vino del livello successivo, la criadera. Ne risulta un assemblaggio di molte annate, di stile costante, la cui età media deve essere di almeno due anni secondo il disciplinare.
Fino e manzanilla sono gli sherry più chiari e secchi, maturati interamente sotto flor: mandorla, pasta di pane, camomilla, freschezza salina. La manzanilla può maturare solo a Sanlúcar de Barrameda, dove il clima marino plasma il flor, e ha una denominazione propria. Un amontillado matura prima sotto flor e poi per ossidazione, con nocciola e tabacco. Un oloroso matura fin dall’inizio senza flor, è scuro, con noce e cuoio, e dopo una lunga maturazione può superare il 20 per cento di alcol. Un palo cortado sta tra amontillado e oloroso. Pedro Ximénez e Moscatel sono dolci; le diciture VOS e VORS indicano sherry di almeno 20 e 30 anni.
Fino e manzanilla si servono ben freddi, tra 6 e 8 gradi, con olive, mandorle, prosciutto, frutti di mare e pesce salato; si abbina bene anche la carne secca dei Grigioni. Amontillado e oloroso, tra 12 e 14 gradi, accompagnano zuppe, funghi, selvaggina e brasati. Il Pedro Ximénez, molto dolce, si versa sul gelato o si beve con un formaggio erborinato.