Région viticole
Vaud
Vaud, pays du Chasselas : environ 3 750 hectares de La Côte au Chablais en passant par Lavaux, classé à l’UNESCO, avec les Grands Crus Dézaley et Calamin.
- Surface viticole
- environ 3 750 hectares, deuxième région de Suisse
- Cépages principaux
- Chasselas (environ 60 %), Pinot Noir, Gamay, Gamaret, Garanoir
- Sols et climat
- calcaire et moraine, climat tempéré ; le Léman stocke la chaleur, le foehn souffle dans le Chablais
- Vins emblématiques
- Chasselas de Dézaley, Calamin, Féchy et Yvorne
- Lieu emblématique
- les terrasses de Lavaux, patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 2007
Avec environ 3 750 hectares de vignes, Vaud est la deuxième région viticole de Suisse et la seule où les cépages blancs dominent nettement : près des deux tiers de la surface sont en blanc, et le Chasselas occupe à lui seul environ 60 %. Les vins vaudois portent traditionnellement le nom de leur village plutôt que celui du cépage ; qui commande un Yvorne, un Féchy ou un Dézaley reçoit presque toujours un Chasselas. Le vignoble se répartit en six régions : La Côte, entre Genève et Lausanne, est la plus vaste avec environ 2 000 hectares, Lavaux, à l’est de Lausanne, compte environ 800 hectares, le Chablais, dans la vallée du Rhône autour d’Aigle et d’Yvorne, environ 590, auxquels s’ajoutent Bonvillars et les Côtes de l’Orbe au nord ainsi que le Vully, partagé avec Fribourg, au bord du lac de Morat.
Lavaux en est le cœur. Entre Lausanne et Montreux, des terrasses soutenues par des centaines de kilomètres de murs en pierres sèches s’élèvent abruptement au-dessus du Léman ; les vignerons parlent de trois soleils, celui du ciel, son reflet sur le lac et la chaleur que les murs restituent la nuit. Les vignes remontent aux moines cisterciens : en 1141 et 1142, l’évêque de Lausanne donna aux abbayes de Hautcrêt et de Montheron les pentes du Dézaley, qu’elles défrichèrent et plantèrent. Après la Réforme, en 1536, elles passèrent à Berne et à la Ville de Lausanne, qui exploite aujourd’hui encore le Clos des Abbayes et le Clos des Moines. Lavaux est inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 2007.
Dézaley et Calamin sont les deux Grands Crus de Lavaux et les terroirs les plus célèbres du pays ; le Dézaley donne un Chasselas aux notes fumées et miellées, d’une minéralité qui lui permet de vieillir des années. Le Chablais, avec ses sols calcaires et son foehn, livre des vins plus puissants à Aigle et à Yvorne, La Côte des vins plutôt légers et floraux. En rouge dominent le Pinot Noir et le Gamay, souvent assemblés en Salvagnin, ainsi que le Gamaret et le Garanoir, obtenus en 1970 à la station fédérale de recherches de Pully par croisement de Gamay et de Reichensteiner. Au sommet de la hiérarchie se trouvent les Grands Crus et les Premiers Grands Crus.
À Vevey, la Confrérie des Vignerons célèbre environ une fois par génération la Fête des Vignerons, la dernière en 2019 ; le premier couronnement des meilleurs vignerons eut lieu en 1797, et depuis 2016 la fête figure sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.
À boire : un jeune Chasselas de La Côte avec des filets de perche, un Dézaley mûr avec la fondue ou un gruyère affiné, un Yvorne avec une truite fumée, un Gamay ou un Salvagnin avec le papet vaudois et son saucisson.