Il padrone di casa è pieno di buone intenzioni: il Barolo aspetta da mezzogiorno in salotto, «a temperatura ambiente», e nel bicchiere sa prima di alcol e solo poi di ciliegia e catrame. Perché «chambré» viene dai tempi delle sale da pranzo non riscaldate; un salotto svizzero oggi è riscaldato a 20-21 °C circa, e altrettanto caldo è il vino.
Il calore spinge i profumi fuori dal vino: un vino freddo sembra chiuso, uno caldo manda avanti l’alcol e sembra largo e bruciante. Carolyn Ross e Karen Weller mostrarono con un panel addestrato che la temperatura cambia il profumo dei bianchi come dei rossi, e che i bianchi vi sarebbero nel complesso più sensibili (2008). Margaret Cliff e Marjorie King aggiunsero a quattro vini acetato di etile, che sa di smalto per unghie, e 4-etilfenolo, che ricorda la stalla, e li fecero annusare a otto giudici con sciarpa di lana e guanti, perché nulla tradisse la temperatura (2009): da 5 a 22 °C frutto e difetti crescevano d’intensità quasi di pari passo con la temperatura.
Da sfoggiare all’aperitivo
In laboratorio frutto, smalto per unghie e stalla si sentivano tanto più forte quanto più caldo era il vino: il freddo nasconde i difetti come i profumi (Cliff e King 2009).
La regola è semplice: più un vino è leggero e vivace, più fresco va nel bicchiere. Lo spumante, Cüpli compreso, si beve tra 6 e 8 °C; i bianchi leggeri come un Fendant o uno Chasselas del Lavaux tra 8 e 10 °C, il rosato tra 8 e 12 °C, i bianchi strutturati affinati in legno tra 10 e 12 °C. I rossi leggeri come Gamay o Pinot Noir amano i 14-16 °C, i rossi strutturati da Nebbiolo, Syrah o Cabernet Sauvignon i 16-18 °C; oltre i 20 °C circa l’alcol brucia.
Temperatura di servizio
Più un vino è leggero e vivace, più fresco va nel bicchiere.
Troppo freddo, gli aromi si chiudono; troppo caldo, il vino sembra pesante e alcolico.
Come portare il vino a temperatura
- Misurare un termometro da cucina nella bottiglia aperta dice in pochi secondi se il vino è troppo caldo, e di solito lo è; la mano inganna.
- Raffreddare con tempo basta il frigorifero; senza tempo, la bottiglia va fino al collo in un secchio di ghiaccio e acqua fredda. L’acqua conduce il freddo molto meglio dell’aria, e il bagno fa in pochi minuti ciò che il frigorifero fa in ore.
- Scaldare un rosso uscito da una cantina fresca guadagna da sé i suoi pochi gradi in salotto, più in fretta in caraffa; mai sul termosifone.
- Versare riempite il bicchiere solo per un terzo, e il bianco piuttosto un grado troppo fresco, perché nel bicchiere si scalda in fretta; il resto della bottiglia torna nel secchiello.
- Rimediare un rosso diventato troppo caldo passa qualche minuto nella stessa acqua ghiacciata, un bianco troppo freddo si scalda in mano.
Quando decantare, quando no?
Una caraffa ha due compiti. Il primo è l’aria: un rosso giovane e tannico, un Barolo, un Syrah, sembra più rotondo una o due ore dopo essere stato versato con decisione, e un sentore di fiammifero svanisce. Il secondo è il deposito: un rosso che ha riposato dieci o quindici anni ha lasciato pigmenti e tannini sul fondo. Mettete la bottiglia in piedi qualche ora prima e versate con un gesto continuo davanti a una luce, un tempo la candela, oggi la torcia del telefono; appena il primo velo raggiunge il collo, fermatevi. Questi vini si decantano solo poco prima di servirli, perché all’aria un vino vecchio può spegnersi in fretta. La maggior parte dei bianchi non ha bisogno di caraffa, e lo spumante vi perde l’anidride carbonica.
Che cosa la caraffa non può
Non invecchia un vino giovane, perché un’ora d’aria non è dieci anni di cantina; non toglie un sentore di tappo; e non rinfresca nulla, anzi il travaso scalda il vino. A casa bastano un termometro, un secchio e una brocca. E per sapere quanto conta la temperatura non serve uno studio: versate lo stesso rosso una volta appena uscito dalla cantina e una volta dal salotto riscaldato, e annusate i due bicchieri.