L’hôte est plein de bonnes intentions : le Barolo attend depuis midi au salon, « chambré », et dans le verre il sent d’abord l’alcool, et seulement ensuite la cerise et le goudron. Car « chambré » date du temps des salles à manger non chauffées ; un salon suisse est aujourd’hui chauffé à 20 ou 21 °C environ, et le vin l’est donc aussi.
La chaleur chasse les parfums hors du vin : un vin froid paraît fermé, un vin chaud envoie l’alcool en éclaireur et paraît large et brûlant. Carolyn Ross et Karen Weller ont montré avec un jury entraîné que la température change l’arôme des blancs comme des rouges, et que les blancs y seraient dans l’ensemble plus sensibles (2008). Margaret Cliff et Marjorie King ont ajouté à quatre vins de l’acétate d’éthyle, qui sent le vernis à ongles, et du 4-éthylphénol, qui rappelle l’écurie, et les ont fait sentir à huit juges en écharpe de laine et gants, pour que rien ne trahisse la température (2009) : de 5 à 22 °C, fruit et défauts gagnaient en intensité presque au même rythme que la température.
Pour briller à l’apéro
En laboratoire, fruit, vernis à ongles et écurie sentaient d’autant plus fort que le vin était chaud : le froid cache les défauts comme les parfums (Cliff et King 2009).
La règle est simple : plus un vin est léger et vif, plus il se sert frais. Le mousseux, Cüpli compris, se boit à 6 à 8 °C ; les blancs légers comme un Fendant ou un Chasselas de Lavaux à 8 à 10 °C, le rosé à 8 à 12 °C, les blancs puissants élevés en fût à 10 à 12 °C. Les rouges légers comme le Gamay ou le Pinot Noir aiment 14 à 16 °C, les rouges puissants de Nebbiolo, de Syrah ou de Cabernet Sauvignon 16 à 18 °C ; au-delà d’environ 20 °C, l’alcool brûle.
Température de service
Plus un vin est léger et vif, plus il se sert frais.
Trop froid, les arômes se ferment ; trop chaud, le vin paraît lourd et alcooleux.
Comment amener le vin à température
- Mesurer un thermomètre de cuisine dans la bouteille ouverte dit en quelques secondes si le vin est trop chaud, et il l’est le plus souvent ; la main se trompe.
- Refroidir avec du temps, le réfrigérateur suffit ; sans temps, la bouteille va jusqu’au col dans un seau de glace et d’eau froide. L’eau conduit le froid bien mieux que l’air, et le bain fait en quelques minutes ce que le réfrigérateur fait en quelques heures.
- Réchauffer un rouge sorti d’une cave fraîche gagne ses quelques degrés tout seul au salon, plus vite en carafe ; jamais sur le radiateur.
- Servir ne remplissez le verre qu’au tiers, et le blanc plutôt un degré trop frais, car il se réchauffe vite dans le verre ; le reste de la bouteille retourne au seau.
- Rattraper un rouge devenu trop chaud passe quelques minutes dans la même eau glacée, un blanc trop froid se réchauffe dans la main.
Quand carafer, quand s’abstenir ?
Une carafe a deux fonctions. La première est l’air : un rouge jeune et tannique, un Barolo, une Syrah, paraît plus rond une à deux heures après avoir été versé d’un geste franc, et une pointe d’allumette s’envole. La seconde est le dépôt : un rouge qui a dormi dix ou quinze ans a déposé pigments et tanins en une lie. Mettez la bouteille debout quelques heures avant et versez d’un trait régulier devant une lumière, la bougie autrefois, la lampe du téléphone aujourd’hui ; dès que le premier voile atteint le col, arrêtez. Ces vins ne se carafent que juste avant le service, car un vieux vin peut s’éteindre vite à l’air. La plupart des blancs se passent de carafe, et le mousseux y perd son gaz carbonique.
Ce qu’une carafe ne peut pas
Elle ne vieillit pas un vin jeune, car une heure d’air n’est pas dix ans de cave ; elle n’ôte pas un goût de bouchon ; et elle ne rafraîchit rien, le transvasement réchauffe plutôt le vin. À la maison, un thermomètre, un seau et un pichet suffisent. Et pour savoir ce que pèse la température, pas besoin d’étude : servez le même rouge une fois sorti de la cave et une fois sorti du salon chauffé, et sentez les deux verres.