Der Gastgeber meint es gut: Der Barolo stand seit dem Mittag in der Stube, «Zimmertemperatur», und eingeschenkt riecht er zuerst nach Alkohol und erst dann nach Kirsche und Teer. Denn «chambré» stammt aus Zeiten ungeheizter Speisezimmer; eine Schweizer Stube ist heute auf rund 20 bis 21 °C geheizt, und so warm ist auch der Wein.
Wärme treibt die Düfte aus dem Wein: Ein kalter Wein wirkt verschlossen, ein warmer schickt den Alkohol voraus und wirkt breit und brandig. Carolyn Ross und Karen Weller zeigten mit einem geschulten Panel, dass die Temperatur den Duft von Weiss- wie Rotweinen verändert und Weissweine insgesamt wohl empfindlicher auf sie reagieren (2008). Margaret Cliff und Marjorie King versetzten vier Weine mit Ethylacetat, das nach Nagellack riecht, und 4-Ethylphenol, das an Pferdestall erinnert, und liessen acht Prüfer in Wollschal und Handschuhen riechen, damit nichts die Temperatur verriet (2009): Von 5 bis 22 °C wurden Frucht und Fehltöne fast im Gleichschritt mit der Temperatur intensiver.
Zum Angeben am Apéro
Im Labor rochen Frucht, Nagellack und Pferdestall umso stärker, je wärmer der Wein war: Kälte versteckt Fehler ebenso wie Düfte (Cliff und King 2009).
Die Faustregel ist einfach: Je leichter und spritziger ein Wein, desto kühler kommt er ins Glas. Schaumwein, das Cüpli eingeschlossen, gehört auf 6 bis 8 °C; leichte Weissweine wie ein Fendant oder ein Chasselas aus dem Lavaux auf 8 bis 10 °C, Rosé auf 8 bis 12 °C, kräftige, im Holz ausgebaute Weissweine auf 10 bis 12 °C. Leichte Rotweine wie Gamay oder Pinot Noir mögen 14 bis 16 °C, kräftige aus Nebbiolo, Syrah oder Cabernet Sauvignon 16 bis 18 °C; über rund 20 °C wirkt der Alkohol brandig.
Serviertemperatur
Je leichter und spritziger ein Wein, desto kühler kommt er ins Glas.
Zu kalt verschliessen sich die Aromen, zu warm wirkt der Wein breit und alkoholisch.
Wie der Wein auf Temperatur kommt
- Messen Ein Küchenthermometer in der offenen Flasche sagt in Sekunden, ob der Wein zu warm ist, und meist ist er es; die Hand täuscht.
- Kühlen Mit Zeit genügt der Kühlschrank; ohne Zeit kommt die Flasche bis zum Hals in einen Kübel mit Eis und kaltem Wasser. Wasser leitet die Kälte um ein Vielfaches besser als Luft, darum schafft das Bad in Minuten, wofür der Kühlschrank Stunden braucht.
- Anwärmen Ein Rotwein aus dem kühlen Keller holt die paar Grad von selbst in der Stube, schneller in der Karaffe; auf die Heizung gehört er nicht.
- Einschenken Füllen Sie das Glas nur zu einem Drittel und Weisswein lieber einen Grad zu kühl, denn im Glas wird er rasch wärmer; der Rest der Flasche geht zurück in den Kühler.
- Retten Ein zu warmer Rotwein kommt für ein paar Minuten ins selbe Eiswasser, ein zu kalter Weisswein wärmt sich in der Hand.
Wann dekantieren, wann nicht?
Eine Karaffe hat zwei Aufgaben. Die erste ist Luft: Ein junger, gerbstoffreicher Rotwein, ein Barolo, ein Syrah, wirkt eine bis zwei Stunden nach dem kräftigen Umgiessen runder, und ein Hauch von Zündholz verfliegt. Die zweite ist das Depot: Ein Rotwein, der zehn oder fünfzehn Jahre gelegen hat, hat Farb- und Gerbstoffe als Bodensatz abgelegt. Stellen Sie die Flasche einige Stunden vorher aufrecht und giessen Sie in einem ruhigen Zug gegen ein Licht, früher die Kerze, heute die Lampe des Telefons; sobald der erste Schleier den Flaschenhals erreicht, hören Sie auf. Solche Weine werden erst kurz vor dem Servieren dekantiert, denn an der Luft kann ein alter Wein rasch verblassen. Die meisten Weissweine brauchen keine Karaffe, und Schaumwein verliert darin seine Kohlensäure.
Was die Karaffe nicht kann
Aus einem jungen Wein macht sie keinen alten, denn eine Stunde Luft ist nicht zehn Jahre Keller; einen Korkton nimmt sie nicht weg; und kühlen kann sie nicht, das Umgiessen wärmt den Wein eher an. Zu Hause genügen ein Thermometer, ein Kübel und ein Krug. Und wer wissen will, wie viel die Temperatur ausmacht, braucht keine Studie: Schenken Sie denselben Rotwein einmal aus dem Keller und einmal aus der geheizten Stube ein und riechen Sie an beiden Gläsern.