« Élégant », « harmonieux », « expressif » : Ann C. Noble n’avait que faire de ces mots. Spécialiste de l’analyse sensorielle, elle arrive en 1974 à l’Université de Californie à Davis, première femme dans le corps enseignant du département de viticulture et d’œnologie, et a besoin pour ses essais d’une langue que tous les dégustateurs comprennent de la même façon. Elle rassemble donc des termes avec des étudiants et des professionnels, raye tout ce qui juge ou reste flou et range le reste sur un cercle. La roue paraît en 1984 dans une revue scientifique, puis en 1987 dans une version révisée, qui orne aujourd’hui encore écoles du vin, caves et salles de dégustation.
Du centre vers le bord
La roue se lit du centre vers le bord. L’anneau intérieur porte douze familles : fruité, floral, épicé, végétal, fruits à coque, caramélisé, boisé, terreux, chimique, piquant, oxydé et microbiologique. L’anneau du milieu les subdivise, le fruité par exemple en agrumes, baies, fruits du verger, fruits tropicaux et fruits séchés, et l’anneau extérieur nomme chaque odeur : pamplemousse, mûre, abricot, ananas, raisin sec. Qui sent dans le verre quelque chose de fruité sans savoir quoi progresse ainsi vers l’extérieur. La roue n’impose pas de réponse, elle pose la question suivante.
Pour briller à l’apéro
Sur la roue d’Ann Noble, des mots comme « élégant » ou « harmonieux » manquent à dessein : elle ne retient que des termes que l’on peut montrer avec un échantillon dans un verre.
Un échantillon pour chaque mot
L’essentiel de la méthode ne figure pas sur la roue, mais à côté. La version de 1987 proposait pour les termes des échantillons de référence que l’on prépare soi-même, le plus souvent un vin de base neutre additionné d’un peu de cuisine : une pincée de poivre, un morceau de poivron, une goutte de vanille. Un mot devient ainsi une odeur que tout le monde dans la salle a sentie, et un jury peut se mettre d’accord. Le principe s’est imposé : des écoles comme le WSET travaillent avec des listes de termes fixes, et les coffrets comme Le Nez du Vin livrent les échantillons tout prêts, en flacons.
Les douze familles de la roue
L’anneau intérieur de la roue, avec un exemple dans le verre pour chacune. C’est d’ici que l’on progresse vers l’extérieur.
- Fruitéle cassis du Cabernet Sauvignon
- Floralla rose du Gewürztraminer
- Épicéle poivre noir de la Syrah
- Végétall’herbe coupée du Sauvignon Blanc
- Fruits à coquela noisette du Chardonnay élevé en barrique
- Caraméliséle miel du tokaji
- Boisévanille et cèdre du fût de chêne
- Terreuxchampignon et sous-bois du Pinot Noir évolué
- Chimiquele pétrole du Riesling mûr
- Piquantla chaleur de l’alcool au nez
- Oxydéla note des xérès à élevage oxydatif
- Microbiologiquelevure et brioche du champagne
Les douze familles selon Ann C. Noble et al. (1987) ; les exemples viennent des articles sur les cépages et les régions.
La querelle du pétrole
La version allemande a montré combien les mots sont délicats. Le Deutsches Weininstitut a publié des roues séparées pour le blanc et le rouge et retiré de la roue des blancs la famille chimique, et avec elle la note de pétrole, justement l’un des signes distinctifs du Riesling mûr. Des experts étrangers l’ont critiqué. Pour sa propre dégustation, l’original suffit : on le pose à côté du verre, on commence au centre et on ne dit que ce que l’on sent vraiment. En décrivant ainsi un Chasselas, on arrive à la pomme et à la poire, parmi les fruits du verger, et au tilleul, parmi les fleurs, et l’on a ensuite des mots pour un vin que l’on boit souvent en Suisse, mais que l’on décrit rarement.