Cépage
Syrah
Syrah : le cépage du Rhône cultivé en Valais depuis 1921. Origine, poivre et épices dans le verre, zones de culture et accords à table.
- Couleur
- Rouge
- Origine
- Rhône septentrional ; croisement naturel de Dureza et Mondeuse Blanche
- Culture en Suisse
- Environ 210 hectares, dont plus de 80 pour cent en Valais
- Arômes typiques
- Poivre noir, clou de girofle, mûre, violette
- Accord classique
- Gigot d’agneau aux herbes, grillades, civet de gibier
- Synonyme
- Shiraz (Australie, Afrique du Sud)
La Syrah est le grand cépage rouge du Rhône septentrional, le raisin de l’Hermitage, de la Côte-Rôtie et de Cornas. Les analyses ADN ont établi sa filiation : c’est un croisement naturel de Dureza, originaire de l’Ardèche, et de Mondeuse Blanche, originaire de Savoie, donc un véritable enfant de la région entre Lyon et Valence. Elle est mentionnée pour la première fois en 1781 dans le vignoble de l’Hermitage. De là, elle a fait le tour du monde, en Australie sous le nom de Shiraz, et dans les années 1920 elle a remonté le Rhône jusqu’en Valais.
La Syrah arrive en Suisse en 1921 : l’agronome valaisan Henry Wuilloud rapporte des boutures de Tain-l’Hermitage, qui sont plantées au Domaine de l’Etat à Leytron ; la première vendange suit en 1925. Le cépage reste longtemps une rareté de quelques dizaines d’hectares. Depuis, la surface a fortement progressé : environ 210 hectares aujourd’hui, dont plus de 80 pour cent en Valais, le reste surtout dans le canton de Vaud et à Genève. La vallée du Rhône entre Martigny et Sierre, sèche, chaude et ventilée par le foehn, convient parfaitement à ce cépage tardif, car les raisins y mûrissent même dans les années plus fraîches.
La Syrah valaisanne est d’un pourpre profond, avec des tanins fermes mais mûrs. Le nez révèle le poivre noir, le clou de girofle, la mûre et la violette, parfois une note fumée et lardée comme en Côte-Rôtie. Selon le terroir et l’élevage, la palette va du vin juteux et fruité au vin dense et épicé ; les meilleures cuvées sont élevées en barrique et se gardent cinq à dix ans, voire davantage. Dans les millésimes frais, le cépage rappelle que le Valais se trouve à la limite nord de sa culture : il devient alors poivré et svelte plutôt qu’opulent, ce qui plaît justement à beaucoup d’amateurs.
La Syrah accompagne tout ce qui sort du gril ou de la cocotte : gigot d’agneau aux herbes, entrecôte, civet de gibier en automne, mais aussi la viande séchée du Valais et un morceau de fromage d’alpage affiné. On la sert légèrement rafraîchie, entre 16 et 18 degrés ; les vins jeunes et puissants gagnent à passer une heure en carafe.
Pour découvrir le cépage, on commence par les communes entre Chamoson, Leytron, Fully et Sion, où de nombreux domaines vinifient une Syrah pure. En Valais, elle entre aussi dans des assemblages avec le Cornalin, l’Humagne Rouge ou le Merlot. Elle gagne du terrain dans les meilleures parcelles de La Côte, de Lavaux et de Genève, le plus souvent comme une petite spécialité soignée.