Un coffret d’arômes coûte cher ; une cuisine, on en a déjà une. Pour un jeu d’arômes, il faut une douzaine de verres identiques, des soucoupes pour les couvrir, une bouteille de blanc simple et neutre et une de rouge, et ce qu’on trouve dans le garde-manger : poivre, clous de girofle, vanille, citrons, baies, un poivron vert, un sachet de tisane de tilleul. Dans chaque verre, un peu de vin et un ingrédient, environ une heure avant le jeu, couvert pour que l’odeur reste dans le verre. Les verres reçoivent un numéro, la solution est notée sur un papier. Le principe n’est pas neuf : la spécialiste de l’analyse sensorielle Ann C. Noble proposait de tels échantillons de référence pour sa roue des arômes, et les écoles du vin s’en servent encore aujourd’hui.

Quatre jeux pour une soirée

On peut en tirer plusieurs jeux. Au nez à l’aveugle, chaque verre fait le tour de la table, et le premier qui nomme l’odeur marque un point. Au memory des arômes, chaque odeur figure deux fois dans des gobelets opaques, et l’on cherche les paires avec le nez. Pour les associations, de vrais vins sont posés à côté des verres : quel ingrédient se cache dans le Sauvignon Blanc, lequel dans la Syrah ? Et au bingo des arômes, chacun a une carte d’odeurs et coche ce qu’il retrouve dans le vin. Le troisième jeu est le meilleur pour la dégustation, car il ramène les odeurs là où elles ont leur place : dans le verre de vrai vin.

Pour briller à l’apéro

Environ une personne sur cinq ne sent pas le poivre de la Syrah : dans une étude australienne de 2008, quelque 20 % des dégustateurs ne percevaient pas la rotundone, même très concentrée.

Chaque nez est différent

Tout le monde ne sent pas la même chose. Dans une étude australienne de 2008, qui décrivait la rotundone comme l’odeur poivrée de la Syrah, environ 20 % des dégustateurs ne percevaient pas la molécule, même à forte concentration. Ces lacunes s’appellent anosmies spécifiques, et elles expliquent bien des disputes à table. À l’inverse, l’odorat s’entraîne : lors de l’entraînement olfactif décrit en 2009 par le chercheur de Dresde Thomas Hummel, on sent deux fois par jour quatre odeurs, rose, citron, clou de girofle et eucalyptus. On le recommande aujourd’hui aux personnes qui ont perdu l’odorat, par exemple après une infection virale. Pour le jeu d’arômes, cela signifie qu’il n’y a pas de mauvais nez, seulement des nez peu entraînés.

Le bar à arômes de la cuisine

Douze verres pour une soirée : ce qu’on y met et le cépage que cela évoque.

  • quartiers de pomme et de poire, un sachet de tilleulChasselas
  • zeste de pamplemousse, un morceau de rhubarbePetite Arvine
  • un trait de sirop de sureau, de l’herbe fraîchement coupéeSauvignon Blanc
  • zestes de citron et de citron vert, un quartier de pomme verteRiesling
  • litchis en boîte, un pétale de roseGewürztraminer
  • un morceau de beurre, une gousse de vanille grattéeChardonnay
  • fraises et framboises écraséesGamayPinot Noir
  • cerises noires, un clou de girofleCornalin
  • une cuillère de confiture de cassis, une lanière de poivron vertCabernet Sauvignon
  • poivre noir fraîchement concasséSyrah
  • un champignon de Paris entaméPinot Noir
  • un morceau de carton mouilléGoût de bouchon
  • dans du blanc
  • dans du rouge

Un peu de vin et un ingrédient par verre, environ une heure avant, couvert. Le point indique le vin de base.

La tournée suisse

Pour une tournée suisse, un passage spécial avec des cépages d’ici vaut la peine. Pomme, poire et un sachet de tilleul dessinent le Chasselas, zeste de pamplemousse et un morceau de rhubarbe la Petite Arvine, cerises noires et un clou de girofle le Cornalin. Avec, chaque fois, un verre du vrai vin, le jeu devient une petite dégustation à travers le canton de Vaud et le Valais. Qui veut connaître les défauts met un morceau de carton mouillé dans un verre : un vin bouchonné a la même odeur de moisi. À la fin, on peut boire, mais dans des verres fraîchement servis, pas dans ceux aux ingrédients.