Vitigno
Palomino
Il Palomino, l’uva dello sherry: neutro e poco acido, vinificato sull’albariza di Jerez in fino, manzanilla e oloroso. Origine, coltura e stili.
- Colore
- Bianco
- Origine
- Andalusia; genitori sconosciuti; nome legato, secondo la leggenda, a un cavaliere di Alfonso X
- Zone principali
- Marco de Jerez (almeno il 90 per cento delle viti); in quantità minori: Rueda, Canarie, Douro, Sudafrica, California, Australia
- Aromi tipici
- Neutro; sotto flor mela verde, frutta secca, pasta di pane; in affinamento ossidativo noci e caramello
- Abbinamento classico
- Fino e manzanilla con olive, mandorle, prosciutto, frutti di mare
- Sinonimi
- Palomino Fino; Listán Blanco (Canarie); Fransdruif, White French (Sudafrica); Malvasia Rei (Douro)
Il Palomino è l’uva dello sherry. Nel Marco de Jerez, nel sud dell’Andalusia, ci sono circa 7 000 ettari di vigneti, e almeno il 90 per cento è Palomino, più precisamente Palomino Fino. Pedro Ximénez e Moscatel danno i vini dolci; quasi tutti gli sherry secchi, dal fino chiaro all’oloroso scuro, nascono da questo unico vitigno. Porta anche altri nomi: Listán Blanco alle Canarie, Fransdruif o White French in Sudafrica, Malvasia Rei nel Douro portoghese.
Il Palomino è considerato un antico vitigno andaluso e dei suoi genitori non si sa nulla. Il nome verrebbe da Fernán Yáñez Palomino, un cavaliere del re Alfonso X nel XIII secolo; la storia non è documentata. L’uva è discreta: buccia sottile, rese generose, acidità bassa, quasi nessun aroma proprio e un mosto che si ossida in fretta. Come vino da tavola sarebbe ordinario. Proprio questo lo rende adatto allo sherry: trasmette suolo e affinamento senza disturbarli con aromi propri. Nel Marco de Jerez il mosto del vino secco può inoltre essere acidificato con solfato di calcio.
La patria dell’uva è l’albariza, una marna quasi bianca e ricca di calcare, con fino a circa il 40 per cento di carbonato di calcio. Trattiene l’acqua dell’inverno per i mesi asciutti e lascia penetrare in profondità le radici. Qui la vendemmia comincia per lo più a fine agosto o all’inizio di settembre, con circa 3 000 ore di sole all’anno e il vento fresco dell’Atlantico, il poniente. I luoghi migliori si chiamano pagos, per esempio Macharnudo, Balbaína o Carrascal. Da qualche anno singoli produttori imbottigliano da tali pagos anche Palomino non fortificato come vino bianco fermo.
Gli stili dello sherry nascono dallo stesso vino base secco, con la fortificazione e l’affinamento. Attorno al 15 per cento in volume nella botte si forma la flor, uno strato di lieviti che protegge il vino dall’ossigeno; così nascono fino e manzanilla, con aromi di mela verde, frutta secca e pasta di pane. L’amontillado matura prima sotto flor e poi in modo ossidativo. L’oloroso, di almeno il 17 per cento in volume, matura esclusivamente in modo ossidativo e sa di noci, legno nobile e caramello. L’affinamento avviene in solera, un sistema di file di botti sovrapposte in cui si preleva una parte del vino e la si rimpiazza con quello della fila più giovane. Il sistema è documentato dal Settecento.
Fuori da Jerez il Palomino ha perso importanza. A Rueda è stato a lungo il vitigno più piantato, prima di essere soppiantato dal Verdejo; nuovi impianti non sono più autorizzati. In Sudafrica, dove lo si coltivava per il brandy e per lo «sherry» del Capo, la sua superficie è molto diminuita. Fino e manzanilla si servono ben freschi, tra 6 e 8 gradi, con olive, mandorle, prosciutto stagionato, frutti di mare e pesce fritto; amontillado e oloroso vanno con funghi, selvaggina o formaggio a pasta dura stagionato.