Weinregion
Jerez (Sherry)
Jerez ist die Heimat des Sherry: Palomino auf weisser Albariza, Flor, Solera und Stile von Fino und Manzanilla bis Oloroso und Pedro Ximénez.
- Rebfläche
- etwa 7 000 Hektaren rund um Jerez, Sanlúcar und El Puerto de Santa María
- Wichtigste Sorten
- Palomino für die trockenen Weine; Pedro Ximénez und Moscatel für die süssen
- Boden und Klima
- Albariza (weisser Kalkboden); warm, rund 3 000 Sonnenstunden, Atlantik
- Stile
- Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximénez
- Reifung
- Solera-System, Durchschnittsalter mindestens zwei Jahre; Flor bei 15, oxidativ ab 17 Volumenprozent
- Ursprungsbezeichnungen
- Jerez-Xérès-Sherry und Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda
Jerez ist die Heimat des Sherry, im äussersten Süden Spaniens in der Provinz Cádiz, nahe am Atlantik. Das Herz des Gebiets ist das Sherry-Dreieck zwischen Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda; in den Kellereien dieser Orte reifen die Sherrys traditionell. Die rund 7 000 Hektaren Reben stehen auf Albariza, einem fast weissen, kalkreichen Boden mit hohem Gehalt an Kalziumkarbonat, der im Winter Regen speichert und im Sommer an der Oberfläche hart aufbackt, sodass die Reben auch in der trockenen Jahreszeit Wasser finden. Der Atlantik mildert die Hitze und bringt nachts Feuchtigkeit; die Gegend zählt rund 3 000 Sonnenstunden im Jahr.
Die wichtigste Rebe ist der Palomino, der auf Albariza am besten gedeiht und die trockenen Sherrys liefert; er gibt Weine mit wenig Säure. Pedro Ximénez und Moscatel, Letzterer vor allem aus Chipiona, ergeben die süssen Weine; ihre Trauben werden vor dem Keltern an der Sonne getrocknet.
Nach der vollständigen Gärung werden die Basisweine mit Weinalkohol aufgespritet, und das entscheidet über den Stil. Auf 15 Volumenprozent eingestellt, bildet sich im Fass die Hefeschicht Flor, die den Wein vor Sauerstoff schützt; auf mindestens 17 Prozent aufgespritet, kann sie nicht überleben, und der Wein reift oxidativ. Gereift wird in Eichenfässern, meist aus amerikanischer Eiche und oft mit 600 Litern Inhalt, die nicht ganz gefüllt sind, im Solera-System: Die Fässer stehen in mehreren Lagen, der älteste Wein unten, die Solera. Davon wird jeweils nur ein Teil abgefüllt und mit Wein der nächstjüngeren Stufe, der Criadera, aufgefüllt. So entsteht ein Verschnitt aus vielen Jahrgängen mit gleichbleibendem Stil, dessen Durchschnittsalter nach den Vorschriften mindestens zwei Jahre betragen muss.
Fino und Manzanilla sind die hellsten und trockensten Sherrys, ganz unter Flor gereift: Mandel, Brotteig, Kamille, salzige Frische. Der Manzanilla darf nur in Sanlúcar de Barrameda reifen, wo das Meeresklima den Flor prägt, und hat eine eigene Ursprungsbezeichnung. Ein Amontillado reift zuerst unter Flor und dann oxidativ, mit Haselnuss und Tabak. Ein Oloroso reift von Anfang an ohne Flor, ist dunkel, mit Walnuss und Leder, und kann nach langer Reife über 20 Prozent Alkohol erreichen. Ein Palo Cortado liegt zwischen Amontillado und Oloroso. Pedro Ximénez und Moscatel sind süss; die Angaben VOS und VORS stehen für Sherrys von mindestens 20 beziehungsweise 30 Jahren.
Fino und Manzanilla serviert man gut gekühlt, bei 6 bis 8 Grad, zu Oliven, Mandeln, Schinken, Meeresfrüchten und gesalzenem Fisch; auch Bündnerfleisch passt dazu. Amontillado und Oloroso, bei 12 bis 14 Grad, begleiten Suppen, Pilze, Wild und Schmorgerichte. Der sehr süsse Pedro Ximénez gehört über Glace oder zu Blauschimmelkäse.