Région viticole
Xérès (Jerez)
Jerez est la patrie du xérès : le Palomino sur l’albariza blanche, la flor, la solera et des styles du fino et de la manzanilla à l’oloroso.
- Surface viticole
- environ 7 000 hectares autour de Jerez, Sanlúcar et El Puerto de Santa María
- Cépages principaux
- Palomino pour les vins secs ; Pedro Ximénez et Moscatel pour les doux
- Sol et climat
- albariza (sol calcaire blanc) ; chaud, environ 3 000 heures de soleil, Atlantique
- Styles
- Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximénez
- Élevage
- système de la solera, âge moyen d’au moins deux ans ; flor à 15 %, oxydatif à partir de 17 % vol.
- Appellations
- Jerez-Xérès-Sherry et Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda
Jerez est la patrie du xérès, à l’extrême sud de l’Espagne, dans la province de Cadix, près de l’Atlantique. Le cœur de la zone est le triangle du xérès entre Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María et Sanlúcar de Barrameda ; c’est dans ses caves que les xérès vieillissent traditionnellement. Les quelque 7 000 hectares de vignes poussent sur l’albariza, un sol presque blanc, riche en calcaire et en carbonate de calcium, qui emmagasine la pluie de l’hiver et durcit en surface en été, si bien que la vigne y trouve de l’eau en été. L’Atlantique tempère la chaleur et apporte de l’humidité la nuit ; la région compte environ 3 000 heures de soleil par an.
Le cépage principal est le Palomino, qui s’épanouit le mieux sur l’albariza et donne les xérès secs ; il fournit des vins à faible acidité. Le Pedro Ximénez et le Moscatel, ce dernier surtout autour de Chipiona, donnent les vins doux ; leurs raisins sont séchés au soleil avant le pressurage.
Après une fermentation complète, les vins de base sont additionnés d’alcool de vin, et c’est ce qui décide du style. À 15 % vol., un voile de levures, la flor, se forme à la surface du vin dans le fût et le protège de l’oxygène ; à 17 % au moins, elle ne survit pas et le vin vieillit par oxydation. L’élevage se fait en fûts de chêne, le plus souvent américain et souvent de 600 litres, remplis seulement en partie, selon le système de la solera : les fûts sont empilés en plusieurs niveaux, le vin le plus âgé en bas, la solera. On n’en soutire à chaque fois qu’une partie, qu’on complète avec le vin du niveau suivant, la criadera. Il en résulte un assemblage de nombreuses années, d’un style constant, dont l’âge moyen doit atteindre au moins deux ans selon le cahier des charges.
Fino et manzanilla sont les xérès les plus pâles et les plus secs, vieillis entièrement sous flor : amande, pâte à pain, camomille, fraîcheur saline. La manzanilla ne peut vieillir qu’à Sanlúcar de Barrameda, où le climat marin marque la flor, et possède sa propre appellation. Un amontillado vieillit d’abord sous flor puis par oxydation, avec de la noisette et du tabac. Un oloroso vieillit dès le début sans flor, il est sombre, avec de la noix et du cuir, et peut dépasser 20 % d’alcool après un long élevage. Un palo cortado se situe entre l’amontillado et l’oloroso. Le Pedro Ximénez et le Moscatel sont doux ; les mentions VOS et VORS désignent des xérès d’au moins 20 et 30 ans.
Fino et manzanilla se servent bien frais, entre 6 et 8 degrés, avec olives, amandes, jambon, fruits de mer et poisson salé ; la viande séchée des Grisons s’y prête aussi. Amontillado et oloroso, entre 12 et 14 degrés, accompagnent soupes, champignons, gibier et plats mijotés. Le Pedro Ximénez, très doux, se verse sur une glace ou se boit avec un fromage bleu.