La vendange qui a fait la réputation de la péninsule du Niagara se fait de nuit, en janvier, par moins dix : des cueilleurs équipés de lampes frontales détachent des grappes gelées de Vidal et de Riesling et les pressent encore gelées, de sorte que ne coulent que quelques gouttes de sirop. Les règles VQA de l’Ontario exigent moins 8 degrés ou plus froid à la cueillette et au pressurage ; si le thermomètre remonte, la récolte s’arrête. L’Allemagne, berceau de l’Eiswein, se contente de moins 7, et la grande différence tient à la régularité : entre le lac Ontario et l’escarpement du Niagara, il fait assez froid chaque hiver, et c’est pourquoi plus de 90 % du vin de glace canadien vient de l’Ontario, pour l’essentiel d’ici. Environ 5 500 hectares de vignes couvrent la péninsule, la grande majorité des quelque 7 000 hectares de l’Ontario et le plus grand vignoble du Canada, devant la vallée de l’Okanagan en Colombie-Britannique.
Le lac et la falaise
La péninsule se trouve à 43 degrés de latitude nord, celle de la Toscane, mais les hivers sont continentaux et le gel de printemps est un vrai danger. Le lac Ontario se réchauffe lentement et se refroidit lentement ; l’escarpement du Niagara, une muraille de calcaire et de schiste qui domine le lac d’une centaine de mètres et traverse toute la région, forme l’autre paroi. Entre les deux, l’air circule sans cesse : en automne, les brises venues du lac encore chaud empêchent l’air froid de stagner et prolongent la saison jusqu’en octobre ; au printemps, le lac froid retient le débourrement jusqu’à la fin des gelées. C’est le travail que fait le Léman pour le Lavaux, à plus grande échelle. L’effet s’estompe en s’éloignant de la rive, et c’est ce que dessinent les dix sous-appellations de la VQA : les terrasses de l’escarpement comme Beamsville Bench et Twenty Mile Bench, aux sols riches en argile, et les terres plus plates et plus chaudes de Niagara-on-the-Lake, le long de la rivière.
Dans le verre
Les cépages qui font la réputation de la région, selon le sucre, l’acidité, les tanins et le corps.
| Cépage | Sucre | Acidité | Tanins | Corps |
|---|---|---|---|---|
| Riesling | sec à liquoreux | élevée | blanc, sans tanins | léger à moyen(+) |
| Chardonnay | sec | moyenne à élevée | blanc, sans tanins | moyen(−) à corsé |
| Cabernet Franc | sec, parfois demi-sec | moyenne(+) à élevée | moyens(−) à moyens(+) | moyen(−) à moyen(+) |
| Pinot Noir | sec | moyenne(+) à élevée | faibles à moyens | léger à moyen |
| Gamay | sec | moyenne(+) à élevée | faibles à moyens(−) | léger à moyen |
Plages typiques de chaque cépage dans le monde, pas seulement dans cette région, selon la grille de dégustation du WSET (Level 3, 2022) : de sec à liquoreux, de faible à élevé, de léger à corsé. Le point devant le nom montre la robe d’une bouteille typique. En contour : un style doux à côté des vins secs.
Un Grand Prix à Bordeaux
Le Niagara moderne est jeune : en 1975, Donald Ziraldo et Karl Kaiser fondent Inniskillin à Niagara-on-the-Lake et, en 1984, ils élaborent leur premier vin de glace à partir de Vidal. L’accord de libre-échange avec les États-Unis de 1988 impose le virage vers la qualité : la même année, les producteurs de l’Ontario créent la Vintners Quality Alliance comme norme volontaire, et le Vintners Quality Alliance Act de 1999 en fait une loi. Entre les deux survient la percée : à Vinexpo, à Bordeaux, le vin de glace de Vidal 1989 d’Inniskillin remporte en 1991 le Grand Prix d’Honneur, et le vin de glace canadien se retrouve soudain sur les cartes du monde entier.
Ordre de grandeur
5 500 ha Péninsule du Niagara compte environ 38 % du vignoble suisse.
Un carré représente toute la Suisse : environ 14 350 hectares de vignes.
Les vignobles comparés
Surface viticole en hectares, arrondie, selon les articles. Les régions sans chiffre fiable manquent.
Au-delà du vin de dessert
Le vin de glace est la carte postale, mais il ne représente qu’une petite part de la récolte. Ce sont les vins tranquilles que servent les sommeliers de Toronto : un Riesling avec la tension d’un millésime frais de la Moselle ; un Chardonnay assez tendu pour que la région lui consacre son propre festival, l’i4C, qui réunit depuis 2011 à Niagara des producteurs de climat frais ; du Pinot Noir ; du Cabernet Franc, qui mûrit ici plus sûrement que le Cabernet Sauvignon ; et du Gamay. À table : le Riesling à 8 à 10 degrés avec une perche du lac ou une cuisine asiatique, le Cabernet Franc à 16 degrés avec un rôti de porc ou un canard, et le vin de glace, bien frais à 6 à 8 degrés, avec un fromage à pâte persillée ou une tarte aux fruits.