Cépage
Cabernet Franc
Cabernet Franc : parent du Cabernet Sauvignon, du Merlot et du Carménère, cépage de Chinon et de Cheval Blanc. Style, culture et accords.
- Couleur
- Rouge
- Origine
- Probablement le sud-ouest de la France ; parent du Cabernet Sauvignon, du Merlot et du Carménère
- Principales zones
- Loire (Chinon, Bourgueil), Bordeaux (Saint-Émilion), Frioul, Vénétie, Hongrie
- Arômes typiques
- Framboise, violette, mine de crayon, herbes fraîches, poivron vert (si peu mûr)
- Accord classique
- Volaille, rillettes, charcuterie, fromage de chèvre
- Vignoble suisse
- Environ 90 hectares, dont environ un tiers en Valais
Le Cabernet Franc est le patriarche d’une famille célèbre et reste rarement sous les projecteurs. Les analyses ADN ont montré qu’il est parent du Cabernet Sauvignon (avec le Sauvignon Blanc), du Merlot (avec la Magdeleine Noire des Charentes, presque disparue) et du Carménère (avec le Gros Cabernet). Il vient probablement du sud-ouest de la France, y est connu depuis des siècles et porte de nombreux noms : « Breton » en Touraine, « Bouchet » à Saint-Émilion. Dans le monde, il couvre environ 50 000 hectares, dont plus de la moitié en France.
Face à son enfant plus célèbre, il est plus léger et plus parfumé. Ses vins ont moins de tanins, plus de fraîcheur et une couleur plus claire, et comme le raisin mûrit environ une semaine plus tôt que le Cabernet Sauvignon, il trouve aussi sa place dans des sites plus frais. Dans le verre : framboise, violette, mine de crayon et herbes fraîches ; quand le raisin n’est pas tout à fait mûr, le poivron vert apparaît.
Sa patrie dans le verre est la Loire. À Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas-de-Bourgueil et Saumur-Champigny, il est le cépage principal des rouges, avec au plus 10 % de Cabernet Sauvignon à Chinon et à Bourgueil. Les vins rappellent souvent la framboise à Bourgueil, la violette à Chinon ; les simples se boivent jeunes et volontiers légèrement frais, les meilleurs vins de terroir peuvent vieillir de nombreuses années. On en tire aussi le rosé doux Cabernet d’Anjou.
À Bordeaux, il est le troisième aux côtés du Cabernet Sauvignon et du Merlot, avec environ un dixième des vignes rouges de la région. Son domaine est la rive droite : à Saint-Émilion et à Pomerol, il épice le Merlot, et au Château Cheval Blanc il représente plus de la moitié des vignes, ce qui fait de ce vin un cas à part. Il est aussi répandu en Italie, surtout dans le nord-est, en Frioul et en Vénétie, où on l’a souvent confondu avec le Carménère ; en Toscane, il gagne du terrain autour de Bolgheri, et en Hongrie il prend de l’importance à Villány et à Szekszárd.
En Suisse, il couvre environ 90 hectares, dont environ un tiers en Valais, le reste étant réparti surtout entre Genève, Vaud et le Tessin ; les vins y sont le plus souvent frais et élégants. À table, le Cabernet Franc est le plus polyvalent des deux Cabernets : il s’accorde avec la volaille, le rôti de porc, les rillettes et la charcuterie, les légumes grillés et le fromage de chèvre, là où un Cabernet Sauvignon tannique peine. Servez-le à 14 à 16 degrés.