Rebsorte
Furmint
Furmint, die Traube des Tokaj: Herkunft, trockene und süsse Weine, Aszú und Szamorodni, Verwandte in Slowenien und Österreich und Gerichte.
- Farbe
- Weiss
- Herkunft
- Ungarn; DNA zeigt eine Eltern-Kind-Beziehung zu Gouais Blanc, vermutlich als dessen Nachkomme
- Wichtigste Anbaugebiete
- Tokaj (60 bis 70 Prozent der Fläche), Somló; dazu Slowenien, Kroatien, Slowakei, Österreich
- Synonyme
- Šipon (Slowenien), Moslavac (Kroatien), Mosler und Zapfner (Österreich)
- Typische Aromen
- Trocken: Apfel, Birne, Limette, Rauch; süss: Aprikose, Honig, Blutorange, Marzipan
- Klassisch dazu
- Trocken zu Fisch und Geflügel; Aszú zu Gänseleber, Blauschimmelkäse und Aprikosendessert
Furmint ist die Traube des Tokaj und eine der wenigen, aus denen trockene Weine und einige der berühmtesten Süssweine der Welt entstehen. Sie reift spät, behält dabei viel Säure und ist für Edelfäule so empfänglich, dass im Herbst Beeren eintrocknen und sich konzentrieren. Hohe Säure und Edelfäule erklären den Ruf des Weins: Er hat Süsse und bleibt doch lebendig. DNA-Analysen zeigen eine Eltern-Kind-Beziehung zu Gouais Blanc, einer im Mittelalter weit verbreiteten Traube, die auch hinter Riesling, Chardonnay und Gamay steht; vermutlich ist Furmint dessen Nachkomme.
Das Anbaugebiet liegt im äussersten Nordosten Ungarns, um den Ort Tokaj, wo der Bodrog in die Theiss mündet; ein kleiner Teil gehört zur Slowakei. Furmint macht 60 bis 70 Prozent der rund 5 500 Hektaren aus, dahinter folgen Hárslevelű und gelber Muskateller. Die Böden sind vulkanisch, die Herbstnebel von den Flüssen fördern die Edelfäule, und die Weinkulturlandschaft ist seit 2002 UNESCO-Welterbe. Ausserhalb von Tokaj wächst Furmint in Ungarn vor allem noch in der kleinen Region Somló.
Der berühmteste Wein ist der Tokaji Aszú. Die von Edelfäule eingeschrumpften Beeren werden einzeln gelesen und mit Most oder Grundwein angesetzt, und der Wein reift danach nach den heutigen Regeln mindestens drei Jahre, davon mindestens 18 Monate im Fass. Die Zahl der «Puttonyos», von 3 bis 6, bezeichnete ursprünglich die Butten mit Aszú-Beeren je Fass und richtet sich heute nach Zucker und zuckerfreiem Extrakt im fertigen Wein. Der Szamorodni, ungefähr «wie gewachsen», entsteht aus ganzen Trauben und kann trocken oder süss sein, und die Eszencia, der von selbst abfliessende Saft der Aszú-Beeren, ist ein extrem süsser Nektar mit sehr wenig Alkohol.
Der trockene Furmint gilt erst seit der Jahrtausendwende als eigener Stil, mit Lagenweinen aus Apfel, Birne, Limette und Rauch, kräftiger Säure und der steinigen Mineralität des Vulkanbodens; gute Weine halten viele Jahre. Ausserhalb Ungarns heisst die Sorte in Slowenien Šipon und wächst dort vor allem im Nordosten an der Drau, in Kroatien Moslavac, wo sie fast immer trocken ausgebaut wird. In Österreich, wo sie Mosler oder Zapfner heisst, sind es nur wenige Hektaren, vor allem um Rust im Burgenland. Zum trockenen Furmint passen Fisch, Geflügel und Schweinefleisch, zum Aszú Gänseleber, Blauschimmelkäse und Aprikosendesserts. Wer beides kennenlernen will, kauft einen trockenen Furmint und einen Aszú desselben Hauses und merkt, dass dieselbe Traube dahintersteckt.