La mappa dei vitigniPer gli appassionati

Ogni vitigno di questo sito ha il suo riquadro «Nel bicchiere»: sei scale tratte dalla griglia di degustazione del Wine & Spirit Education Trust, il WSET, cioè dolcezza, acidità, tannini, alcol, corpo e intensità. Ognuno dei 65 vitigni riceve su ogni scala un intervallo, dal vino tipico più leggero al più ricco. Si prendono due scale come assi, si mette ogni vitigno al centro dei suoi intervalli, e appare una mappa. Non è misurata ma letta nelle descrizioni di riferimento, fra cui «Wine Grapes» di Jancis Robinson, Julia Harding e del genetista vallesano José Vouillamoz. Eppure mostra quali vitigni sono vicini.

Fra i bianchi la coppia più utile è acidità e corpo, quasi indipendenti: un vino corposo può essere fresco o morbido. Così i bianchi riempiono tutti e quattro gli angoli. Freschi e leggeri sono il Räuschling del lago di Zurigo, il Melon de Bourgogne del Muscadet e il Riesling; freschi e corposi il Completer dei Grigioni, la Petite Arvine del Vallese e il Furmint. Morbidi e corposi sono il Viognier, la Marsanne e il Gewürztraminer, e l’angolo morbido e leggero appartiene ai classici della Svizzera occidentale e orientale, lo Chasselas e il Müller-Thurgau. Quattro dei cinque bianchi più piantati stanno dal lato fresco; solo il Pinot Grigio è morbido.

Da sfoggiare all’aperitivo

Lo Chasselas, il vitigno bianco più coltivato della Svizzera, è l’unico dei 65 a restare a medio(−) o meno per acidità, corpo e intensità: il vitigno più discreto della mappa.

• I cinque vitigni bianchi più piantati
• Altri vitigni

Livelli della griglia di degustazione del WSET (Level 3, 2022), non misure. I vitigni nello stesso punto si dispongono in cerchio attorno; ogni punto porta al suo vitigno. L’Airén e il Macabeo, che nel mondo superano il Riesling, non hanno ancora una pagina qui. Fonte: Weinquiz secondo il WSET, l’Oxford Companion e «Wine Grapes».

Tannini e freschezza

Per il vino rosso la seconda domanda sono i tannini, che vanno anch’essi per la loro strada. Nebbiolo e Aglianico hanno l’angolo in alto tutto per sé, alti in acidità e in tannini: vini che chiedono anni. La Barbera è altrettanto fresca, quasi senza tannini, Pinot Noir e Gamay freschi e gentili. Nessuno dei cinque rossi più piantati è sempre fresco: Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo e Syrah stanno nel mezzo deciso, e il Grenache occupa da solo l’angolo basso di entrambe le scale, morbido, rotondo e caldo.

• I cinque vitigni rossi più piantati
• Altri vitigni

Livelli della griglia di degustazione del WSET (Level 3, 2022), non misure. I vitigni nello stesso punto si dispongono in cerchio attorno; ogni punto porta al suo vitigno. Fonte: Weinquiz secondo il WSET, l’Oxford Companion e «Wine Grapes».

Ciò che va insieme

Non ogni coppia fa una mappa. Mettendo l’alcol dei bianchi contro il loro corpo, o i tannini dei rossi contro il loro, i punti salgono lungo una diagonale; i tre rossi sempre alti di alcol, Grenache, Zinfandel e Mourvèdre, hanno tutti almeno un corpo medio. Non è un caso: l’alcol è buona parte di ciò che il palato legge come corpo. Nel 2007 un gruppo australiano guidato da Richard Gawel alzò l’alcol di tre Riesling da 11,6 a 13,6 per cento, e in due di essi i degustatori trovarono il vino più pieno e più viscoso. Il glicerolo, a cui si attribuisce volentieri il peso di un vino, ebbe un effetto più debole e meno costante.

Vitigni bianchi: alcol e corpo

Vitigni rossi: tannini e corpo

• I cinque vitigni rossi più piantati
• I cinque vitigni bianchi più piantati
• Altri vitigni

Ogni punto è un vitigno al centro dei suoi intervalli e porta a lui. Fonte: Weinquiz secondo la griglia di degustazione del WSET (Level 3, 2022).

Una ragnatela invece di un punto

Un diagramma a ragnatela, un raggio per scala, mostra tutte e sei insieme. Qui i cinque vitigni più piantati di ogni colore sono fasce dal loro stile più leggero al più ricco, e la larghezza racconta la storia: il Riesling va dal secco al molto dolce, come Chenin Blanc, Furmint, Moscato e Gewürztraminer, mentre il Sauvignon Blanc, quasi sempre secco, fresco e aromatico, ha la più stretta delle dieci. Va letta la forma, non l’area: l’alcol ha tre livelli, la dolcezza sei, e basta l’ordine dei raggi a cambiare l’area.

• Un raggio per scala: al centro il livello più basso, sul bordo il più alto.

Vitigni rossi

• Cabernet Sauvignon
• Merlot
• Tempranillo
• Syrah
• Grenache

Vitigni bianchi

• Chardonnay
• Trebbiano
• Sauvignon Blanc
• Pinot Grigio
• Riesling

Conta la forma, non l’area: l’alcol ha tre livelli, la dolcezza sei, e basta l’ordine dei raggi a cambiare l’area. I vitigni bianchi non hanno tannini; la loro fascia salta il raggio tratteggiato. Un anello: uno stile dolce accanto ai vini secchi. Fonte: Weinquiz secondo la griglia di degustazione del WSET.

Ovunque o solo a casa

Quanto ce n’è di ogni vitigno lo mostra un ultimo grafico, dalla banca dati dell’Università di Adelaide curata dall’economista Kym Anderson con Signe Nelgen e Germán Puga. Il più piantato è il Cabernet Sauvignon, 279 000 ettari in 46 paesi, il più diffuso lo Chardonnay, in 47. Il Tempranillo ha quasi altrettanta terra, 227 000 ettari, ma in soli 20 paesi, per lo più in Spagna. Tredici dei 65 crescono in un solo paese: cinque vitigni turchi e otto svizzeri, il più piccolo dei quali è il Completer con 11 ettari. Per il bicchiere le mappe danno una regola: chi ama un vino provi il suo vicino; ogni pagina di vitigno mostra i tre più vicini sulla mappa del suo colore.

• I cinque vitigni rossi più piantati
• I cinque vitigni bianchi più piantati
• Altri vitigni

Superficie in produzione verso il 2023; la Turchia non ha più dichiarato nulla dopo il 2016. Contano i paesi con almeno un ettaro del vitigno; l’Airén e il Macabeo, grandi vitigni bianchi, non hanno ancora una pagina qui. Fonte: Anderson, Nelgen e Puga, Università di Adelaide (2026).