Cépage
Furmint
Le Furmint, cépage de Tokaj : origine, vins secs et doux, aszú et szamorodni, cousins en Slovénie et en Autriche, et accords à table.
- Couleur
- Blanc
- Origine
- Hongrie ; l’ADN montre une relation parent-enfant avec le Gouais Blanc, probablement comme descendant
- Régions principales
- Tokaj (60 à 70 % de la surface), Somló ; aussi Slovénie, Croatie, Slovaquie, Autriche
- Synonymes
- Šipon (Slovénie), Moslavac (Croatie), Mosler et Zapfner (Autriche)
- Arômes typiques
- Sec : pomme, poire, lime, fumée ; doux : abricot, miel, orange sanguine, pâte d’amande
- Accord classique
- Sec avec poisson et volaille ; aszú avec foie gras, fromage bleu et dessert à l’abricot
Le Furmint est le cépage de Tokaj et l’un des rares dont naissent à la fois des vins secs et certains des vins doux les plus célèbres du monde. Il mûrit tard, garde beaucoup d’acidité et se prête si bien à la pourriture noble qu’en automne les baies se dessèchent et se concentrent. Forte acidité et pourriture noble expliquent la réputation du vin : il a de la douceur et reste pourtant vif. Les analyses ADN montrent une relation parent-enfant avec le Gouais Blanc, un raisin très répandu au Moyen Âge, qui se retrouve aussi derrière le Riesling, le Chardonnay et le Gamay ; le Furmint en est probablement le descendant.
La région se trouve à l’extrême nord-est de la Hongrie, autour de la ville de Tokaj, où le Bodrog se jette dans la Tisza ; une petite partie appartient à la Slovaquie. Le Furmint représente 60 à 70 % des quelque 5 500 hectares, suivi du Hárslevelű et du muscat jaune. Les sols sont volcaniques, les brumes d’automne des rivières favorisent la pourriture noble, et le paysage culturel viticole est inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 2002. Hors de Tokaj, le Furmint pousse en Hongrie surtout dans la petite région de Somló.
Le vin le plus célèbre est le tokaji aszú. Les baies flétries par la pourriture noble sont cueillies une à une et mises en contact avec du moût ou du vin de base, puis le vin vieillit, selon les règles actuelles, au moins trois ans, dont au moins 18 mois en fût. Le nombre de « puttonyos », de 3 à 6, désignait à l’origine les hottes de baies d’aszú par fût ; il se fonde aujourd’hui sur le sucre et l’extrait sec non sucré du vin fini. Le szamorodni, à peu près « comme il a poussé », est fait de grappes entières et peut être sec ou doux, et l’eszencia, le jus qui s’écoule de lui-même des baies d’aszú, est un nectar extrêmement sucré et très peu alcoolisé.
Le Furmint sec n’est considéré comme un style à part que depuis le tournant du millénaire, avec des vins de lieu-dit de pomme, de poire, de lime et de fumée, une forte acidité et la minéralité pierreuse du sol volcanique ; les bons vins tiennent de nombreuses années. Hors de Hongrie, le cépage s’appelle Šipon en Slovénie, où il pousse surtout dans le nord-est, le long de la Drave, et Moslavac en Croatie, où il est presque toujours vinifié sec. En Autriche, où on l’appelle Mosler ou Zapfner, il n’occupe que quelques hectares, surtout autour de Rust, dans le Burgenland. Le Furmint sec s’accorde avec le poisson, la volaille et le porc, l’aszú avec le foie gras, le fromage bleu et les desserts à l’abricot. Pour connaître les deux faces, on achète un Furmint sec et un aszú de la même maison, et l’on constate que c’est bien le même raisin.