Cépage
Sylvaner
Sylvaner, dit Johannisberg en Valais : environ 330 hectares, presque tous dans la vallée du Rhône, fief de Chamoson. Origine, caractère et accords.
- Couleur
- Blanc
- Origine
- Autriche ; croisement naturel de Savagnin (Heida) et d’Österreichisch Weiss
- Culture en Suisse
- Environ 330 hectares, à 99 pour cent en Valais, surtout à Chamoson
- Arômes typiques
- Poire, pomme, amande, fleur de tilleul ; ananas à pleine maturité
- Accord classique
- Asperges du Valais, apéritif, poisson, veau
- Synonyme
- Johannisberg, Gros Rhin (Valais) ; Silvaner (Allemagne)
Le Sylvaner est l’un des grands cépages blancs d’Europe centrale, le raisin de la Franconie et de l’Alsace. Génétiquement, c’est un croisement naturel de Savagnin et d’Österreichisch Weiss, un vieux cépage aujourd’hui presque disparu ; sa patrie est donc l’Autriche. Pour l’amateur suisse, le détail a du charme : le Savagnin est le même raisin que l’on cultive en Valais sous le nom de Heida ou Païen. Le Sylvaner et le Heida sont donc de proches parents, qui poussent côte à côte dans la même vallée.
Le cépage est arrivé dans la vallée du Rhône au milieu du XIXe siècle et y a reçu un nom à lui. On l’a appelé Johannisberg, d’après le célèbre domaine de Schloss Johannisberg dans le Rheingau, bien qu’on y cultive du Riesling et non du Sylvaner. On l’a aussi nommé Gros Rhin, par opposition au Petit Rhin, le Riesling. Les deux noms montrent que les Valaisans voyaient en lui un vin du Rhin. On compte aujourd’hui environ 330 hectares en Suisse, à 99 pour cent en Valais, où le Johannisberg est le deuxième cépage blanc après le Chasselas. Son fief est Chamoson, la plus grande commune viticole du canton, au pied du Haut de Cry : sur le cône d’éboulis léger et calcaire, le cépage mûrit avec une régularité particulière, et le village se dit à juste titre la patrie du Johannisberg.
Dans le verre, le Johannisberg est un vin avenant et rond : poire, pomme, fleur de tilleul et amande au nez, en bouche assez peu d’acidité, un corps plein et une fine amertume d’amande en finale qui le distingue du Fendant. Dans les années mûres s’ajoutent des notes d’ananas. La plupart des vins sont vinifiés secs et bus jeunes, mais les meilleures parcelles vieillissent étonnamment bien et développent après dix ans ou plus des notes de miel et de noisette. Vendangé tard, le cépage se prête aussi aux vins doux et peut être élevé en flétri sous la charte Grain Noble ConfidenCiel.
Son partenaire classique est l’asperge : au printemps, quand on récolte les premières asperges du Valais, un verre de Johannisberg s’impose, car sa légère amertume et sa douceur s’accordent au légume là où les vins acides échouent. C’est aussi un vin d’apéritif idéal, qui accompagne le poisson d’eau douce, le veau et les fromages doux. On le sert entre 10 et 12 degrés.
Hors du Valais, le cépage est presque introuvable en Suisse ; quelques hectares dans le canton de Vaud, presque rien en Suisse alémanique. Qui connaît le Sylvaner devrait pourtant goûter le Johannisberg : le climat sec et ensoleillé du Valais tire de ce raisin souvent neutre un vin plus ample et plus chaleureux qu’en Franconie.