Rebsorte
Palomino
Palomino, die Traube hinter dem Sherry: neutral und säurearm, auf Albariza bei Jerez zu Fino, Manzanilla und Oloroso verarbeitet. Herkunft und Stile.
- Farbe
- Weiss
- Herkunft
- Andalusien; Eltern nicht bekannt; Name nach der Legende von einem Ritter Alfons’ X.
- Hauptanbaugebiete
- Marco de Jerez (mindestens 90 Prozent der Reben); kleiner: Rueda, Kanarische Inseln, Douro, Südafrika, Kalifornien, Australien
- Typische Aromen
- Neutral; unter Flor grüner Apfel, Nüsse, Brotteig; oxidativ Nüsse und Karamell
- Klassisch dazu
- Fino und Manzanilla zu Oliven, Mandeln, Schinken, Meeresfrüchten
- Synonyme
- Palomino Fino; Listán Blanco (Kanaren); Fransdruif, White French (Südafrika); Malvasia Rei (Douro)
Palomino ist die Traube hinter dem Sherry. Im Marco de Jerez im Süden Andalusiens stehen rund 7 000 Hektaren Reben, und mindestens 90 Prozent davon sind Palomino, genauer Palomino Fino. Pedro Ximénez und Moscatel liefern die süssen Weine; fast alle trockenen Sherrys, vom hellen Fino bis zum dunklen Oloroso, stammen von dieser einen Sorte. Sie ist auch unter anderen Namen bekannt: Auf den Kanarischen Inseln heisst sie Listán Blanco, in Südafrika Fransdruif oder White French, im portugiesischen Douro Malvasia Rei.
Palomino gilt als alte andalusische Sorte, über ihre Eltern ist nichts bekannt. Der Name soll auf Fernán Yáñez Palomino zurückgehen, einen Ritter König Alfons’ X. aus dem 13. Jahrhundert; belegt ist die Geschichte nicht. Die Traube selbst ist unauffällig: dünnschalig, ertragreich, mit niedriger Säure und kaum eigenen Aromen, und ihr Most oxidiert schnell. Als Tafelwein wäre sie gewöhnlich. Gerade das macht sie für Sherry geeignet, denn sie überträgt Boden und Ausbau, ohne mit eigenen Aromen zu stören. Im Marco de Jerez darf der Most des trockenen Weins zudem mit Calciumsulfat angesäuert werden.
Die Heimat der Traube ist die Albariza, ein fast weisser, kalkreicher Mergel mit bis zu rund 40 Prozent Kalziumkarbonat. Er speichert das Winterwasser für die trockenen Monate und lässt die Wurzeln tief eindringen. Die Lese beginnt hier meist Ende August oder Anfang September, bei rund 3 000 Sonnenstunden im Jahr und mit dem kühlenden Atlantikwind Poniente. Die besten Lagen heissen Pagos, etwa Macharnudo, Balbaína oder Carrascal. In den letzten Jahren füllen einzelne Erzeuger aus solchen Pagos auch unaufgespriteten Palomino als stillen Weisswein ab.
Die Stile des Sherrys entstehen aus demselben trockenen Grundwein durch Aufspriten und Reifung. Bei rund 15 Volumenprozent bildet sich im Fass die Flor, eine Hefeschicht, die den Wein vor Sauerstoff schützt; so entstehen Fino und Manzanilla, mit Aromen von grünem Apfel, Nüssen und Brotteig. Ein Amontillado reift zuerst unter Flor und dann oxidativ. Ein Oloroso hat mindestens 17 Volumenprozent, reift ausschliesslich oxidativ und duftet nach Nüssen, edlem Holz und Karamell. Die Reifung erfolgt in der Solera, einem System gestaffelter Fassreihen, in dem jeweils ein Teil des Weins entnommen und aus der jüngeren Reihe aufgefüllt wird. Dieses System ist seit dem 18. Jahrhundert belegt.
Ausserhalb von Jerez hat Palomino an Bedeutung verloren. In Rueda war er lange die meistgepflanzte Sorte, ehe ihn der Verdejo verdrängte; neue Pflanzungen sind dort nicht mehr erlaubt. In Südafrika, wo man ihn für Brandy und Kap-«Sherry» anbaute, ist seine Fläche stark geschrumpft. Fino und Manzanilla serviert man gut gekühlt, bei 6 bis 8 Grad, zu Oliven, Mandeln, luftgetrocknetem Schinken, Meeresfrüchten und frittiertem Fisch; Amontillado und Oloroso passen zu Pilzen, Wild oder gereiftem Hartkäse.