Cépage
Palomino
Le Palomino, le raisin du xérès : neutre et peu acide, vinifié sur l’albariza de Jerez en fino, manzanilla et oloroso. Origine, culture et styles.
- Couleur
- Blanc
- Origine
- Andalousie ; parents inconnus ; nom lié, selon la légende, à un chevalier d’Alphonse X
- Régions principales
- Marco de Jerez (au moins 90 % des vignes) ; en moindre quantité : Rueda, Canaries, Douro, Afrique du Sud, Californie, Australie
- Arômes typiques
- Neutre ; sous flor pomme verte, fruits à coque, pâte à pain ; en élevage oxydatif noix et caramel
- Accord classique
- Fino et manzanilla avec olives, amandes, jambon, fruits de mer
- Synonymes
- Palomino Fino ; Listán Blanco (Canaries) ; Fransdruif, White French (Afrique du Sud) ; Malvasia Rei (Douro)
Le Palomino est le raisin du xérès. Le Marco de Jerez, dans le sud de l’Andalousie, compte environ 7 000 hectares de vignes, dont au moins 90 % de Palomino, plus précisément de Palomino Fino. Le Pedro Ximénez et le Moscatel donnent les vins doux ; presque tous les xérès secs, du fino pâle à l’oloroso sombre, viennent de ce seul cépage. Il porte d’autres noms : Listán Blanco aux Canaries, Fransdruif ou White French en Afrique du Sud, Malvasia Rei dans le Douro portugais.
Le Palomino passe pour un vieux cépage andalou, de parents inconnus. Son nom viendrait de Fernán Yáñez Palomino, chevalier du roi Alphonse X au XIIIe siècle ; l’histoire n’est pas prouvée. Le raisin est discret : peau fine, rendement généreux, faible acidité, presque aucun arôme propre, moût qui s’oxyde vite. En vin de table, il serait ordinaire. C’est justement ce qui le rend apte au xérès : il transmet le sol et l’élevage sans les troubler par des arômes à lui. Dans le Marco de Jerez, le moût du vin sec peut aussi être acidifié au sulfate de calcium.
La patrie du raisin est l’albariza, une marne presque blanche, riche en calcaire, avec jusqu’à environ 40 % de carbonate de calcium. Elle garde l’eau de l’hiver pour les mois secs et laisse les racines descendre profondément. Les vendanges y commencent le plus souvent fin août ou début septembre, sous environ 3 000 heures de soleil par an et le vent frais de l’Atlantique, le poniente. Les meilleurs lieux-dits s’appellent des pagos, comme Macharnudo, Balbaína ou Carrascal. Depuis quelques années, certains producteurs embouteillent aussi, de tels pagos, du Palomino non muté en vin blanc tranquille.
Les styles du xérès naissent du même vin de base sec, par mutage et élevage. Vers 15 % vol., un voile de levures, la flor, se forme dans le fût et protège le vin de l’oxygène ; c’est ainsi que naissent le fino et la manzanilla, aux arômes de pomme verte, de fruits à coque et de pâte à pain. L’amontillado vieillit d’abord sous flor, puis de façon oxydative. L’oloroso, d’au moins 17 % vol., vieillit exclusivement de façon oxydative et sent la noix, le bois noble et le caramel. L’élevage se fait en solera, système de rangées de fûts étagées où l’on soutire une partie du vin et la remplace par celui de la rangée plus jeune, attesté depuis le XVIIIe siècle.
Hors de Jerez, le Palomino a perdu de l’importance. À Rueda, il fut longtemps le cépage le plus planté, avant d’être supplanté par le Verdejo ; les nouvelles plantations n’y sont plus autorisées. En Afrique du Sud, où on le plantait pour le brandy et le « xérès » du Cap, sa surface a fortement diminué. Fino et manzanilla se servent bien frais, entre 6 et 8 degrés, avec olives, amandes, jambon sec, fruits de mer et poisson frit ; amontillado et oloroso vont avec champignons, gibier ou fromage à pâte dure affiné.