Cépage
Assyrtiko
L’Assyrtiko, blanc de Santorin : sol volcanique, vignes en kouloura, forte acidité et fraîcheur saline. Origine, diffusion en Grèce et en Australie.
- Couleur
- Blanc
- Origine
- Santorin (Cyclades), cépage autochtone de l’île
- Régions principales
- Santorin ; autres îles de l’Égée, Macédoine, Grèce centrale, Péloponnèse ; Australie (Clare Valley)
- Conduite de la vigne
- Kouloura : sarments enroulés en panier, vignes le plus souvent franc de pied
- Arômes typiques
- Citron, citron vert, fleurs blanches, sel, pierre à fusil ; avec l’âge miel et noix
- Accord classique
- Poisson grillé, poulpe, fruits de mer, feta
L’Assyrtiko est le cépage blanc le plus célèbre de Grèce et vient de Santorin, une île volcanique des Cyclades. Sa particularité : même à pleine maturité et sous la chaleur de l’été égéen, il garde une acidité haute et fraîche, ce qui est rare dans les régions chaudes. Les vins sont secs, minéraux, souvent salins, d’une tension que l’on attend plutôt de vignobles frais ; beaucoup sont issus du seul Assyrtiko.
Le sol, appelé « aspa » en grec, est fait de cendres volcaniques, de pierre ponce et de roche de lave, et ne contient presque pas d’argile ; il ne tombe guère plus de 400 millimètres de pluie par an et, en été, le meltem souffle. Le phylloxéra ne trouve aucune prise dans le sable volcanique meuble, c’est pourquoi beaucoup de vignes poussent franc de pied. Contre le vent, on a mis au point la kouloura : les sarments sont enroulés en un panier plat, les grappes pendent à l’abri à l’intérieur, et la brume nocturne se dépose sur le feuillage. Les rendements sont minuscules.
Jeune, l’Assyrtiko de Santorin est strict et acéré, avec du citron, du citron vert, des fleurs blanches et une note saline, de pierre à fusil ; la douceur n’y joue aucun rôle, l’acidité porte le vin. Certains producteurs l’élèvent en fût, d’autres en cuve inox ; les deux peuvent vieillir cinq à dix ans et plus et montrent alors du miel, des noix et des fruits secs. Ceux qui aiment la Petite Arvine valaisanne y retrouveront une tension saline et pamplemoussée. À Santorin, l’Assyrtiko forme l’ossature de l’appellation Santorini, qui en exige la majorité ; s’y ajoutent l’Athiri et l’Aidani, et le Vinsanto est un vin doux de raisins séchés au soleil.
Depuis Santorin, le cépage s’est répandu en Grèce : on le trouve aujourd’hui sur d’autres îles de l’Égée, en Macédoine, en Grèce centrale et dans le Péloponnèse. Sur le continent, les sites plus frais et plus arrosés donnent un style plus pur et plus fruité, tandis que, là où il fait plus chaud, des notes d’herbes comme le thym apparaissent. Comme il garde son acidité à la chaleur, il intéresse aussi des producteurs d’autres pays chauds : dans la Clare Valley, en Australie-Méridionale, le domaine Jim Barry a planté de l’Assyrtiko en 2012, et l’on signale aussi quelques plantations en Californie.
À table, l’Assyrtiko est un vin de poisson : poisson grillé, poulpe, fruits de mer, feta et légumes à l’huile d’olive ; son acidité convient aussi aux sushis et au poulet au citron. Servez-le bien frais, à 8 à 10 degrés.