La carte des cépagesPour les amateurs

Chaque cépage de ce site a son encadré « Dans le verre » : six échelles tirées de la grille du Wine & Spirit Education Trust, le WSET, à savoir sucre, acidité, tanins, alcool, corps et intensité. Chacun des 65 cépages reçoit sur chaque échelle une plage, de son vin typique le plus léger au plus riche. Prenez deux échelles comme axes, placez chaque cépage au milieu de ses plages, et une carte apparaît. Elle n’est pas mesurée mais lue dans les descriptions de référence, dont « Wine Grapes » de Jancis Robinson, Julia Harding et du généticien valaisan José Vouillamoz. Elle montre pourtant quels cépages sont voisins.

Chez les blancs, la paire la plus utile est l’acidité et le corps, presque indépendants : un vin corsé peut être vif ou souple. Les blancs remplissent donc les quatre coins. Vifs et légers : le Räuschling du lac de Zurich, le Melon de Bourgogne du Muscadet et le Riesling ; vifs et corsés : le Completer des Grisons, la Petite Arvine du Valais et le Furmint. Souples et corsés : le Viognier, la Marsanne et le Gewürztraminer ; le coin souple et léger revient aux classiques de Suisse romande et orientale, le Chasselas et le Müller-Thurgau. Quatre des cinq blancs les plus plantés sont du côté vif ; seul le Pinot Gris est souple.

Pour briller à l’apéro

Le Chasselas, cépage blanc le plus planté de Suisse, est le seul des 65 à rester à moyen(−) ou en dessous pour l’acidité, le corps et l’intensité : le cépage le plus discret de la carte.

• Les cinq cépages blancs les plus plantés
• Autres cépages

Niveaux de la grille de dégustation du WSET (Level 3, 2022), pas des mesures. Les cépages au même endroit se rangent en cercle autour ; chaque point mène à son cépage. L’Airén et le Macabeu, devant le Riesling dans le monde, n’ont pas encore de page ici. Source : Weinquiz d’après le WSET, l’Oxford Companion et « Wine Grapes ».

Tanins et fraîcheur

Pour le vin rouge, la deuxième question est celle des tanins, eux aussi indépendants. Le Nebbiolo et l’Aglianico ont le coin supérieur pour eux seuls, élevés en acidité comme en tanins : des vins qui demandent des années. La Barbera est tout aussi vive, presque sans tanins, le Pinot Noir et le Gamay vifs et souples. Aucun des cinq rouges les plus plantés n’est toujours vif : le Cabernet Sauvignon, le Merlot, le Tempranillo et la Syrah tiennent le milieu ferme, et le Grenache occupe seul le coin bas des deux échelles, tendre, rond et chaleureux.

• Les cinq cépages rouges les plus plantés
• Autres cépages

Niveaux de la grille de dégustation du WSET (Level 3, 2022), pas des mesures. Les cépages au même endroit se rangent en cercle autour ; chaque point mène à son cépage. Source : Weinquiz d’après le WSET, l’Oxford Companion et « Wine Grapes ».

Ce qui va ensemble

Toutes les paires ne font pas une carte : l’alcool des blancs face à leur corps, ou les tanins des rouges face au leur, et les points montent sur une diagonale ; les trois rouges toujours riches en alcool, le Grenache, le Zinfandel et le Mourvèdre, ont tous au moins un corps moyen. Ce n’est pas un hasard : le palais lit en bonne partie l’alcool comme du corps. En 2007, une équipe australienne menée par Richard Gawel a relevé l’alcool de trois Rieslings de 11,6 à 13,6 pour cent, et dans deux d’entre eux le vin a paru plus ample et plus visqueux aux dégustateurs. Le glycérol, à qui l’on prête souvent le poids d’un vin, a moins agi, et moins régulièrement.

Cépages blancs : alcool et corps

Cépages rouges : tanins et corps

• Les cinq cépages rouges les plus plantés
• Les cinq cépages blancs les plus plantés
• Autres cépages

Chaque point est un cépage au milieu de ses plages et mène à lui. Source : Weinquiz d’après la grille de dégustation du WSET (Level 3, 2022).

Une toile plutôt qu’un point

Un diagramme en toile d’araignée, un rayon par échelle, montre les six à la fois. Ici, les cinq cépages les plus plantés de chaque couleur sont des bandes du style le plus léger au plus riche, et la largeur dit tout : le Riesling va du sec au liquoreux, comme le Chenin Blanc, le Furmint, le Muscat et le Gewürztraminer, tandis que le Sauvignon Blanc, presque toujours sec, vif et aromatique, a la plus étroite des dix. Lisez la forme, pas la surface : l’alcool a trois niveaux, le sucre six, et l’ordre des rayons suffit à changer la surface.

• Un rayon par échelle : au centre le niveau le plus bas, au bord le plus haut.

Cépages rouges

• Cabernet Sauvignon
• Merlot
• Tempranillo
• Syrah
• Grenache

Cépages blancs

• Chardonnay
• Ugni blanc
• Sauvignon Blanc
• Pinot Gris
• Riesling

C’est la forme qui compte, pas la surface : l’alcool a trois niveaux, le sucre six, et l’ordre des rayons suffit à changer la surface. Les cépages blancs n’ont pas de tanins ; leur bande passe à côté du rayon en pointillé. Un anneau : un style doux à côté des vins secs. Source : Weinquiz d’après la grille de dégustation du WSET.

Partout ou seulement chez soi

Combien il y a de chaque cépage, un dernier graphique le montre, d’après la base de données de l’Université d’Adélaïde établie par l’économiste Kym Anderson avec Signe Nelgen et Germán Puga. Le plus planté est le Cabernet Sauvignon, 279 000 hectares dans 46 pays, le plus répandu le Chardonnay, dans 47. Le Tempranillo a presque autant de terres, 227 000 hectares, mais dans 20 pays seulement, surtout en Espagne. Treize des 65 ne poussent que dans un pays : cinq turcs et huit suisses, dont le plus petit, le Completer, avec 11 hectares. Pour le verre, une règle : qui aime un vin goûtera son voisin ; chaque page de cépage montre les trois plus proches sur la carte de sa couleur.

• Les cinq cépages rouges les plus plantés
• Les cinq cépages blancs les plus plantés
• Autres cépages

Surface en production vers 2023 ; la Turquie n’a plus rien déclaré après 2016. Sont comptés les pays qui ont au moins un hectare du cépage ; l’Airén et le Macabeu, grands cépages blancs, n’ont pas encore de page ici. Source : Anderson, Nelgen et Puga, Université d’Adélaïde (2026).