Cépage
Glera
Glera, le cépage du Prosecco : origine, méthode Charmat, DOC et DOCG Conegliano Valdobbiadene, styles et accords à table.
- Couleur
- Blanc
- Origine
- Nord-est de l’Italie ; le nom Prosecco vient d’un village près de Trieste, le cépage s’appelle officiellement Glera depuis 2009
- Principales zones
- Vénétie et Frioul-Vénétie julienne : Prosecco DOC (plus de 25 000 hectares), Conegliano Valdobbiadene DOCG (environ 8 000 hectares)
- Arômes typiques
- Pomme, poire, fleurs blanches, agrumes ; léger, frais, peu d’alcool
- Accord classique
- Apéritif et Spritz, jambon et melon, fritto misto, risotto, sushi
- Styles
- Spumante (mousseux), Frizzante (légèrement perlant), Col Fondo (refermentation en bouteille, sur lies) ; Brut, Extra Dry, Dry
La Glera est le cépage dont on fait le Prosecco, et la différence entre les deux noms fait partie de l’histoire. Prosecco était à l’origine le nom du cépage et rappelle un village du plateau du Karst, au-dessus de Trieste. Depuis la réforme de 2009, Prosecco est un nom d’origine protégé et le cépage s’appelle officiellement Glera, un ancien nom remis en usage. Ainsi, le Prosecco ne peut plus venir que de la zone : neuf provinces de la Vénétie et du Frioul-Vénétie julienne pour la DOC, les collines au nord de Trévise pour la DOCG.
Les règles : le Prosecco DOC doit contenir au moins 85 % de Glera, le reste pouvant venir d’anciens cépages locaux comme le Verdiso, la Bianchetta trevigiana et la Perera, ainsi que du Chardonnay et du Pinot. Depuis 2020 existe aussi un rosé, de la Glera avec 10 à 15 % de Pinot nero. La DOC couvre plus de 25 000 hectares et produit chaque année plus de 600 millions de bouteilles, dont la plus grande partie part à l’exportation. Le cœur se trouve dans les collines entre Conegliano et Valdobbiadene : le Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG y pousse sur environ 8 000 hectares de pentes raides, inscrites au patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 2019. Le Cartizze, une colline d’une centaine d’hectares près de Valdobbiadene, et les 43 lieux-dits appelés « Rive » sont considérés comme les sources les plus fines.
La méthode compte autant que le cépage. La plupart des Prosecco sont élaborés selon la méthode Charmat-Martinotti : la seconde fermentation a lieu non en bouteille mais dans une cuve en acier sous pression, un procédé que l’Italien Federico Martinotti fit breveter en 1895 et que le Français Eugène Charmat perfectionna en 1907. Il préserve le parfum fruité et frais de la Glera, qui n’a pas un caractère très marqué, et garde les vins abordables. À côté existe le Col Fondo traditionnel, qui refermente en bouteille et reste sur ses lies, d’où son aspect légèrement trouble. Le niveau de sucre figure sur l’étiquette : Brut jusqu’à 12 grammes de sucre résiduel par litre, Extra Dry de 12 à 17, Dry de 17 à 32.
Dans le verre, le Prosecco est léger et sans façon : pomme, poire, fleurs blanches et agrumes, acidité modérée, peu d’alcool. On le boit jeune et frais, vers 6 à 8 degrés, à l’apéritif, en Spritz ou avec jambon et melon, fritto misto, risotto et sushi. Qui cherche plus de structure prendra un Superiore de Valdobbiadene, de préférence un Brut ou un Rive, où la fraîcheur et la finesse de la bulle se montrent plus nettement.