Cépage
Pinot Gris
Pinot Gris, Malvoisie en Valais : la mutation grise du Pinot Noir, vinifiée sèche ou en flétri doux. Origine, zones de culture, caractère et accords.
- Couleur
- Blanc (baies gris-rose)
- Origine
- Mutation de couleur du Pinot Noir ; le nom allemand Ruländer remonte à une découverte faite à Spire en 1711
- Culture en Suisse
- Environ 240 hectares dans toutes les régions ; Suisse alémanique, Valais et Trois-Lacs en tête
- Arômes typiques
- Sec : poire, noisette ; en flétri : coing, abricot, miel
- Accord classique
- Sec avec champignons et viandes blanches ; flétri avec fromage bleu et tarte aux abricots
- Synonyme
- Malvoisie (Valais), Grauburgunder, Ruländer, Pinot Grigio
Le Pinot Gris n’a pas d’arbre généalogique propre : c’est un caprice du Pinot Noir, une mutation de couleur dont les baies deviennent gris-rose au lieu de bleues. Elle est apparue indépendamment à plusieurs endroits dans les vignes bourguignonnes. En 1711, le marchand de Spire Johann Seger Ruland décrit des ceps retournés à l’état sauvage dans un jardin de Spire, ce qui a valu au cépage son nom allemand de Ruländer ; on dit aujourd’hui Grauburgunder en Allemagne et en Suisse alémanique, Pinot Grigio en Italie. La Suisse y ajoute un nom bien à elle, qui embrouille plus qu’il n’explique : en Valais, le cépage s’appelle Malvoisie.
La Malvoisie valaisanne n’a génétiquement rien à voir avec la Malvasia gréco-italienne. Le nom figure déjà dans un livre de recettes valaisan du XVIIe siècle, et ce n’est qu’en 1869 que le chimiste zurichois Kohler établit qu’il s’agit de Pinot Gris. L’appellation est restée parce qu’elle désigne un style : en Valais, la Malvoisie est presque toujours vinifiée en flétri, à partir de raisins qu’on laisse se dessécher sur souche, parfois avec de la pourriture noble. Il en résulte des vins dorés, doux et concentrés, aux notes de coing, d’abricot, de miel et d’épices, qui trouvent leur équilibre après quelques années de cave. Les versions sèches sont étiquetées Pinot Gris en Valais. Le canton compte un peu plus de 50 hectares de Malvoisie.
À l’échelle suisse, on compte environ 240 hectares répartis dans toutes les régions : plus d’un quart en Suisse alémanique, un quart en Valais, près d’un cinquième chacun dans la région des Trois-Lacs et dans le canton de Vaud, le reste à Genève et au Tessin. Hors du Valais, le cépage est le plus souvent vinifié sec. C’est alors un blanc charpenté, assez peu acide, aux notes de poire et de noisette, avec une légère amertume en finale ; certains domaines l’élèvent en bois, ce qui lui apporte fumée et onctuosité. Le raisin mûrit tôt et, comme tous les Pinots, ses grappes compactes le rendent sensible à la pourriture : il lui faut des coteaux bien ventilés.
À table, le Pinot Gris sec est un passe-partout pour les viandes blanches, la volaille, les plats de champignons et le rösti à la crème de champignons. Le flétri doux veut des contrepoints : fromage bleu, terrines, tarte aux abricots. On sert le sec entre 10 et 12 degrés, le doux un peu plus frais.
Pour découvrir les deux visages du cépage, on achète une Malvoisie flétrie du Valais et un Grauburgunder sec du Weinland zurichois ou du lac de Bienne, et on les goûte côte à côte. On a peine à croire que le même raisin se cache derrière les deux.