Cépage
Completer
Completer : le très vieux blanc de Malans, cité dès 1321 et nommé d’après la prière du soir des moines. Vif, de style oxydatif, de longue garde.
- Couleur
- Blanc
- Origine
- Bündner Herrschaft (Grisons) ; mentionné à Malans dès 1321, parents inconnus
- Culture en Suisse
- Quelques hectares seulement, surtout à Malans et Fläsch ; petites parcelles à Zurich et au Tessin
- Arômes typiques
- Coing, pomme mûre, miel, noix, fleur d’oranger
- Accord classique
- Fromage d’alpage affiné, poissons nobles, crustacés
- Synonyme
- Malanserrebe ; Grosse Lafnetscha dans le Haut-Valais
Le Completer est le plus ancien cépage des Grisons connu par son nom et l’un des plus singuliers de Suisse. À Malans, où la viticulture est attestée depuis le Xe siècle, il est cité pour la première fois en 1321. Son nom vient des complies, le Completorium, la prière de nuit des moines : les chanoines de Coire, qui possédaient des vignes à Malans, avaient le droit d’en boire un verre en silence après la dernière heure de prière de la journée. Ses parents sont inconnus ; on sait en revanche qu’il est lui-même l’un des parents du Lafnetscha, une rareté du Haut-Valais née du Completer et de l’Humagne Blanche. En Valais, il a même continué à pousser sans être reconnu, sous le nom de Grosse Lafnetscha.
Que le Completer existe encore tient du miracle. Le cépage mûrit très tard, produit peu et possède une acidité qui devient tranchante dans les années fraîches. Au milieu du XXe siècle, il était au bord de l’extinction ; seuls quelques ceps de Malans ont survécu. Depuis les années 1990, des vignerons de la Bündner Herrschaft ont replanté, et de petites parcelles existent aussi au bord du lac de Zurich et au Tessin. La surface totale ne dépasse pourtant pas quelques hectares, et chaque bouteille reste une rareté.
Traditionnellement, le Completer est vendangé tard à Malans, fermenté jusqu’à un degré élevé et élevé longuement en vieux foudres, souvent avec un contact délibéré avec l’air. Il en résulte un vin doré, charpenté, à l’acidité très élevée et à la note légèrement oxydative : coing, pomme mûre, miel, noix et fleur d’oranger, avec une finale salée, presque proche du xérès. Certains domaines laissent un peu de sucre résiduel pour tempérer l’acidité. Jeune, le vin paraît souvent rude ; il lui faut au moins cinq ans et il se garde des décennies. On trouve aussi aujourd’hui des versions plus fraîches, élevées à l’abri de l’air, qui montrent le caractère du cépage sous une forme plus svelte.
À table, un Completer classique réclame un contrepoids : fromage d’alpage grison affiné, un morceau de Sbrinz, un poisson noble comme le turbot ou la sole, des crustacés ou une volaille à la crème. Il se boit aussi très bien en vin de méditation après le repas, entre 10 et 12 degrés, jamais glacé.
On ne le trouve guère qu’en direct chez les producteurs de Malans, Jenins, Fläsch et Maienfeld, ou chez quelques cavistes spécialisés ; les quantités sont minimes et les meilleurs millésimes partent vite. Qui a goûté une fois un Completer évolué comprend pourquoi les Grisons n’ont jamais tout à fait renoncé à ce raisin difficile.