Cépage
Ugni blanc (Trebbiano)
L’Ugni blanc, ou Trebbiano toscano : cépage blanc très planté, base du cognac et de l’armagnac. Famille, style, Abruzzes et accords à table.
- Couleur
- Blanc
- Origine
- Le Trebbiano est une famille de cépages sans ancêtre commun : le Trebbiano toscano est l’Ugni blanc, le Trebbiano di Soave est le Verdicchio
- Principales zones
- France (Cognac, Armagnac ; environ 80 000 hectares), Italie (Toscane, Abruzzes et autres régions du centre ; environ 20 000 hectares)
- Arômes typiques
- Citron, pomme verte, fleurs ; neutre, acidité vive, peu d’alcool
- Accord classique
- Fritures de poisson et fruits de mer, pâtes légères, salades, fromages frais
- Synonymes
- Ugni blanc, Saint-Émilion (Charente), Procanico (Italie)
Le Trebbiano n’est pas un cépage unique, mais un nom que l’Italie a donné à tout un groupe de blancs. Des études ADN ont montré de grandes différences, sans ancêtre commun : le Trebbiano di Soave est génétiquement identique au Verdicchio, le Trebbiano abruzzese passe pour une variété à part. Dans le commerce, on parle le plus souvent du Trebbiano toscano, que les Français appellent Ugni blanc et qui porte aussi le nom de Saint-Émilion en Charente. Avec environ 111 000 hectares dans le monde (2015), il fait partie des rares cépages qui dépassent 100 000 hectares, dont environ 80 000 en France et environ 20 000 en Italie.
Son succès a des raisons simples. La vigne débourre tard et résiste bien aux gelées de printemps, elle est vigoureuse et très productive. Les baies donnent un vin neutre, acide et peu alcoolisé : peu exaltant à table, mais idéal comme base de distillation. En France, l’Ugni blanc est donc le cépage du cognac, dont le vignoble couvre plus de 70 000 hectares et en est planté en très grande majorité. Le vin de base ne titre souvent que 8 à 9 % d’alcool. Il compte aussi parmi les principaux cépages de l’armagnac, aux côtés du Baco blanc, de la Folle blanche et du Colombard.
En Italie, le Trebbiano se cache dans d’innombrables vins blancs, souvent comme partenaire d’assemblage qui apporte de la fraîcheur sans dominer. Le Trebbiano d’Abruzzo a sa propre DOC depuis 1972 ; le blanc doit contenir au moins 85 % de Trebbiano, et des domaines comme Valentini à Loreto Aprutino et Emidio Pepe à Torano Nuovo ont montré que, issu de vieilles vignes et avec de la patience, il peut vieillir des décennies. En Toscane, il forme avec la Malvasia la base du Vin Santo, pour lequel les raisins sont séchés et les vins élevés des années en petits fûts. Le vinaigre balsamique de Modène peut lui aussi être élaboré à partir de moûts de Trebbiano, entre autres.
Dans le verre, le Trebbiano est le plus souvent sans prétention : pâle, citronné, vif en acidité et léger de corps. Il accompagne sans effort fritures de poisson, fruits de mer, pâtes légères, salades et fromages frais. Sa parenté vaut mieux que sa réputation : des études ADN ont révélé une proche parenté avec la Garganega du Soave, sans établir lequel des deux est le parent, et c’est de l’Ugni blanc qu’on a obtenu l’hybride Vidal, l’un des cépages de vin de glace les plus importants du monde. On le boit jeune et bien frais.