Cépage
Räuschling
Räuschling : le vieux cépage blanc du lac de Zurich, frais et citronné, presque disparu au XXe siècle. Origine, caractère, vignerons et accords.
- Couleur
- Blanc
- Origine
- Vieux cépage du Rhin supérieur, mentionné dès 1546 ; croisement naturel de Gouais Blanc et Savagnin
- Culture en Suisse
- Environ 30 hectares, presque tous au bord du lac de Zurich et dans le canton de Zurich
- Arômes typiques
- Citron, citron vert, pomme verte, fleurs blanches
- Accord classique
- Féra et perche du lac, beignets de poisson, quiche
- Synonyme
- Zürirebe
Le Räuschling est le cépage qui a longtemps porté presque à lui seul le vignoble zurichois. Il n’est pourtant pas suisse d’origine mais vient du Rhin supérieur : il est mentionné pour la première fois en 1546 dans la région de Landau, dans le Palatinat, et il était largement répandu aux XVIe et XVIIe siècles dans le Wurtemberg, en Alsace et dans le nord de la Suisse. Génétiquement, il passe pour un croisement naturel de Gouais Blanc et de Savagnin, deux cépages qui couvraient la moitié de l’Europe au Moyen Âge et qui se cachent aussi derrière le Chardonnay, le Riesling et bien d’autres. Son nom viendrait du bruissement de son feuillage dense dans le vent.
Dans sa région d’origine, le cépage a pratiquement disparu. Il a survécu au bord du lac de Zurich, où il a été le principal raisin blanc jusqu’au XIXe siècle, et dans de petites parcelles des cantons de Saint-Gall et de Schwytz. Au XXe siècle, il a bien failli disparaître à son tour : son acidité élevée et ses rendements modestes le rendaient peu attrayant face au Müller-Thurgau, productif et précoce, et il n’en restait plus que quelques hectares dans les années 1980. S’il en compte à nouveau une trentaine aujourd’hui, il le doit à quelques familles vigneronnes obstinées de la rive droite du lac, entre Küsnacht, Meilen et Stäfa, qui ont repositionné le Räuschling comme la spécialité zurichoise.
Dans le verre, le Räuschling est pâle, léger et croquant : citron, citron vert, pomme verte et fleurs blanches au nez, en bouche une acidité vive, parfois tranchante, et un corps svelte, généralement peu alcoolisé. Bu jeune, c’est un vin d’été et d’apéritif au bord du lac. Mais les meilleures parcelles montrent aussi que le cépage sait vieillir : après quelques années de bouteille, il développe des notes de miel et de pétrole et ressemble de plus en plus à un Riesling évolué.
Avec le Räuschling, on sert le poisson du lac : féra ou perche, beignets de poisson, mais aussi une quiche, une pâtisserie feuilletée ou des fruits de mer. On le boit bien frais, entre 8 et 10 degrés.
Pour le trouver, il faut s’adresser aux domaines du lac de Zurich, aux bars à vin de la ville et, çà et là, aux cantons de Saint-Gall, de Schwytz et de Schaffhouse, où quelques vignerons le cultivent aussi. Il fait désormais partie de toute dégustation de cépages zurichois, et celui qui le compare à un Müller-Thurgau comprend en une gorgée pourquoi il a failli disparaître et pourquoi il est revenu.