Cépage
Païen
Le Païen, Heida dans le Haut-Valais : le Savagnin Blanc des plus hautes vignes d’Europe, à Visperterminen. Origine, caractère, vignoble et accords à table.
- Couleur
- Blanc
- Origine
- Identique au Savagnin Blanc, de la famille des Traminer ; attesté en Valais dès le XVIe siècle
- Vignoble suisse
- Environ 230 hectares, presque tous en Valais ; Visperterminen jusqu’à environ 1 150 mètres
- Arômes typiques
- Agrumes, fruits exotiques, abricot sec, noix, pain de seigle
- Accord classique
- Raclette, viande séchée du Valais, Cholera, fromage d’alpage affiné
- Synonymes
- Heida (Haut-Valais), Savagnin Blanc (Jura), Traminer
Heida est le nom du cépage dans le Haut-Valais, Païen celui du Valais romand, et derrière les deux se cache le Savagnin Blanc, la vieille variété de la famille des Traminer qui donne le Vin Jaune du Jura et dont la mutation aromatique est le Gewürztraminer. Les deux noms valaisans signifient à peu près la même chose, païen, en référence à l’âge de la vigne : elle aurait poussé dans le canton avant la christianisation des vignobles, dit la légende, et elle est en tout cas attestée dans le district de Viège au XVIe siècle.
Son berceau est Visperterminen, un village au-dessus de Viège dont les vignes en terrasses grimpent jusqu’à environ 1 150 mètres et passent pour le plus haut vignoble d’un seul tenant d’Europe. Le coteau regarde vers le sud-ouest, l’air est sec et le foehn réchauffe l’automne, si bien que le raisin mûrit là où presque rien d’autre ne le ferait. Longtemps, une grande partie du Heida valaisan est venue de ce seul village ; depuis les années 1990, le cépage s’est répandu dans tout le canton, à Sion, à Sierre et dans le Bas-Valais, et la Suisse en cultive aujourd’hui environ 230 hectares, presque tous en Valais.
Le Savagnin est un raisin à petites baies et à peau épaisse qui garde son acidité en altitude et accumule lentement le sucre. Le vin est sec, ample et ferme, avec des agrumes et des fruits exotiques dans sa jeunesse, puis l’abricot sec, la noix, le miel et une note que les dégustateurs décrivent souvent comme du pain de seigle ou du foin en vieillissant. C’est l’un des rares blancs suisses qui s’améliore vraiment pendant dix ans ou plus. La version de Visperterminen est généralement tendue et minérale ; les vins du Valais central, plus chaud, sont plus larges et plus souples. Quelques producteurs font un Païen doux de vendange tardive, et certains expérimentent la méthode jurassienne de l’élevage sous voile.
Le Païen est le blanc de la cuisine roborative du Haut-Valais : raclette, Cholera, la tourte aux légumes et au fromage de la vallée de Conches, viande séchée du Valais avec du pain de seigle, fromage d’alpage affiné, ou poulet rôti aux herbes. Servez-le entre 10 et 12 degrés, un peu plus chaud qu’un Fendant, pour que les arômes s’ouvrent.