Cépage
Corvina
La Corvina, cépage principal du Valpolicella, de l’Amarone et du Bardolino près de Vérone : origine, partenaires, style et accords à table.
- Couleur
- Rouge
- Origine
- Vénétie, région de Vérone ; parent de la Rondinella (analyse ADN)
- Régions principales
- Valpolicella et Bardolino en Vénétie ; presque tout le vignoble s’y trouve
- Arômes typiques
- Griotte, prune noire, amande amère ; beaucoup d’acidité, peu de tanins
- Accord classique
- Pâtes à la sauce de viande, risotto, plats braisés ; Amarone avec gibier et fromage à pâte dure
- Cépages partenaires
- Corvinone et Rondinella, autrefois aussi Molinara
La Corvina est le raisin derrière les rouges des environs de Vérone. Elle forme l’ossature du Valpolicella, de l’Amarone et du Bardolino, et presque toute sa surface se trouve en Vénétie, entre les monts Lessini et le lac de Garde. Elle est rarement mise en bouteille seule ; sa force apparaît dans l’assemblage. D’après les règles du Valpolicella, la Corvina et la Corvinone, qui lui ressemble, doivent représenter ensemble 45 à 95 % du vin, la Rondinella y ajoute 5 à 30 %, et le reste peut provenir d’autres cépages rouges autorisés.
La Corvina mûrit tard et porte de petites baies à la peau épaisse. Cela la rend résistante à la pourriture et apte au séchage, indispensable pour l’Amarone. Elle est traditionnellement conduite en pergola, qui permet de garder de longs sarments fruitiers ; quand on ne limite pas les rendements, le vin devient maigre. Dans le verre, la Corvina est rubis clair à moyen, avec beaucoup d’acidité, peu de tanins et des notes de griotte et d’amande amère en finale. C’est précisément pourquoi elle a besoin de partenaires. La Rondinella est un croisement de la Corvina et d’un cépage inconnu : productive, robuste et plutôt neutre au goût. La Corvinone a longtemps été prise pour un clone de la Corvina ; on sait aujourd’hui, grâce à l’ADN, qu’il s’agit d’un cépage à part, aux baies plus grosses, à la maturité plus tardive, à la couleur plus dense et un peu plus tannique.
Les mêmes cépages donnent des vins très différents. Le Bardolino, de la rive orientale du lac de Garde, est le plus léger : un rouge clair, sur la cerise, qui se boit jeune et légèrement rafraîchi, avec le rosé Chiaretto comme pendant. Le Valpolicella simple est un peu plus corsé et fait un vin de tous les jours. Pour le Ripasso, il est refermenté sur les marcs d’Amarone ou de Recioto, ce qui lui apporte corps et épices. Pour l’Amarone, les raisins sèchent plusieurs mois sur des claies et dans des séchoirs avant d’être vinifiés. On obtient un vin puissant, fermenté à sec, d’au moins 14 % d’alcool et d’au moins deux ans d’élevage, aux notes de cerise séchée, de chocolat et d’épices. Son nom signifie à peu près « le grand amer », par opposition au Recioto doux, issu des mêmes raisins séchés.
Le Bardolino et le Valpolicella accompagnent les pâtes à la sauce de viande, la pizza, le risotto, la charcuterie et les grillades, et supportent bien un peu de fraîcheur en été. L’Amarone va avec les viandes braisées, le gibier, le risotto à l’Amarone et les fromages à pâte dure affinés ; on l’ouvre tôt, on le sert vers 16 à 18 degrés et on le boit plutôt à table qu’à l’apéritif. La Corvina figure rarement seule sur l’étiquette ; qui connaît les noms Valpolicella, Amarone et Bardolino l’avait pourtant déjà dans son verre.